Oxalis: El vino que no es vino
Fotografía por Gustavo Vivanco León.
¿Qué tal si en los Andes se pudiera recrear una bebida similar al vino, pero no con uvas sino con tubérculos? Oxalis hace justamente eso y a 3740 m. s. n. m. está revolucionando la industria del vino.
Manuel Choqque Bravo, un ingeniero agrónomo peruano, desarrolló esta bebida alcohólica fermentada para desafiar el uso convencional de los tubérculos en la gastronomía de su país. Oxalis busca demostrar que se puede elaborar una bebida en las alturas de los Andes que se sirva en finas copas y posea las mismas características sensoriales que hoy están en tendencia: ligero, fresco, cítrico y balanceado.
Manuel pertenece a una quinta generación de agricultores cusqueños y es originario de Huatata, una localidad ubicada en Chinchero, Cusco. El creador y fundador de Oxalis creció entre papas y ocas nativas de altura. Estudió en la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco y luego regresó a Huatata para concentrarse en sus procesos de experimentación con tubérculos, con el objetivo de conservar y revalorizar la agricultura peruana.
Fotografía por Gustavo Vivanco León.
Durante ese proceso investigó y experimentó cómo preparar una bebida alcohólica a base de oca que fuera equilibrada y agradable al paladar. Así nació en 2017 Miskioca —su primera línea—, una bebida elaborada con oca amarilla y notas similares a un vino blanco dulce con colores dorados y aroma a durazno. Sin embargo, esta línea llevó a Manuel a replantearse varios aspectos, ya que un “vino blanco”, dentro de la experimentación del maridaje, reducía la versatilidad de la bebida en las creaciones de los chefs de alta cocina. Fue entonces cuando comenzó a modificar su metodología, reduciendo la cantidad de azúcar e implementando nuevas variedades de oca.
“El alquimista de las papas nativas” actualmente maneja cinco hectáreas de cultivo entre oca, papas, mashua, quinua y cebada, entre otras plantaciones. Se sabe que en el Perú existen alrededor de 4000 variedades de papas nativas, y Manuel posee más de 370 variedades.
Las ocas rosadas, amarillas y naranjas son los principales insumos que utiliza Manuel para elaborar Oxalis, incluyendo el Oxalis Naranjo con sabores que se asemejan a la granadilla y toronja, luego a Oxalis Rosé con notas a moras, frutas de hueso como durazno, y finalmente el Oxalis Blanco, con aromas a toronjil, hierba luisa y sabores a frutas ácidas como maracuyá. Estos perfiles novedosos y desafiantes están fuertemente ligados a las cartas experimentales de los mejores restaurantes del mundo, como Mil, Maido y Mérito. Allí, Oxalis sorprende ampliamente en maridajes con fermentos, maíces, pescados tradicionales, carnes curadas, cordero, quesos maduros y frutos secos.
Fotografía por Gustavo Vivanco León.
La oca como elemento de estudio latinoamericano
La oca, un tubérculo andino, es uno de los productos más representativos de los Andes debido a sus cualidades: resistencia climática, aromas intensos y sabores únicos. Pertenece a la familia Oxalidáceas y contiene naturalmente ácido oxálico y ácido málico.
En su composición genética presenta un 50 % de sacarosa, un 25 % de fructosa y un 25 % de glucosa, lo que le otorga características sensoriales sorprendentemente similares a las de la vid.
Otro aspecto que llama la atención es la concentración de colores morados, azules, amarillos y rojos en estos tubérculos. Esto se logra mediante una polinización planificada y dirigida durante la floración de la plantación, un mejoramiento genético natural que Choqque práctica en Huatata desde hace más de quince años.
La cosecha de la oca comienza en mayo y se extiende hasta agosto. Durante esas temporadas, las noches alcanzan temperaturas de hasta -15°C y durante el día se puede llegar a los 18°C. Actualmente, el cambio climático ha modificado estos ciclos y retrasa toda la producción.
La altura de Huatata es una característica fundamental en el proceso de elaboración de Oxalis. Luego de la cosecha, las ocas pasan por un proceso de soleado: una práctica preincaica. Al exponerse al sol, el tubérculo concentra más azúcar, favoreciendo así la determinación de sabores. En este proceso, Manuel busca el equilibrio: solear sin perder completamente la acidez.
Fotografía por Gustavo Vivanco León.
Después del soleado, las ocas se lavan y se cocinan al vapor en una práctica similar a la del sake. Esto permite que los azúcares disponibles se vuelvan asimilables y, posteriormente, entren en acción las enzimas alimenticias, preparando el terreno para la levadura. Luego de la cocción, la preparación entra en un proceso de maceración de 24 horas para finalizar en un tamizado. Es allí donde comienza la fermentación en altura, aprovechando la amplitud térmica propia de la zona.
Las fermentaciones de Oxalis se realizan con paciencia y en silencio, respetando los tiempos de los Andes. Ese proceso dura entre cuatro y cinco meses, período en el que Manuel prueba constantemente el producto y decide cuándo finalizar el proceso. Los recipientes encargados de almacenar y fermentar las preparaciones son huevos de concreto, cuya ventaja radica en la inercia térmica del hormigón y la microoxigenación. Esto permite suavizar los taninos sin aportar sabores provenientes de maderas o barricas.
Uno de los aspectos en los que Manuel desea innovar es en la fermentación en terracota. Según explica, este material se comporta de manera similar al huevo de concreto, pero aporta mayor protagonismo a la mineralidad del suelo. Es importante destacar que Oxalis no atraviesa procesos de destilación sino que prioriza un proceso de fermentación prolongado, dándole importancia al tiempo de la oca con el recipiente que conjuga esos sabores.
Un dato curioso es que para obtener una botella de Oxalis se necesitan entre ocho y diez kilos de ocas. Debido a ello, el trabajo preciso y limitado de Manuel permite una producción aproximada de 3000 botellas, distribuidas principalmente en restaurantes de prestigio y pequeños proyectos gastronómicos peruanos.
Fotografía por Gustavo Vivanco León.
Actualmente, Manuel Choqque está desarrollando pruebas con destilados de “súper papas” —variedades nativas de papas andinas— y bebidas espumantes similares a los Pet Nat (método ancestral). Los productos de Oxalis pueden encontrarse en algunas de las mejores propuestas gastronómicas del Perú, aunque también es posible visitar Casa Bodega Oxalis, un espacio donde se realizan catas y experiencias para dar a conocer su trayectoria y bebidas. Además, en este lugar se proyecta la implementación de un futuro restaurante destinado a recibir turistas e interesados en conocer la propuesta en Chinchero, Cusco.
Esta nueva bebida propone, dialoga y cuestiona: ¿cuáles son los límites del uso de la oca andina?, ¿cómo un tubérculo puede asemejarse al sabor de una uva?, ¿cómo puede tener notas similares a las de un vino tradicional? Manuel Choqque Bravo responde a estas preguntas con identidad territorial desde Huatata, un trabajo prolongado y un profesionalismo técnico. Además, pone en la agenda gastronómica mundial la reivindicación de la papa peruana, teniendo en cuenta sus diversidades, no solo como un patrimonio cultural sino como una fuente de trabajo para las familias peruanas. Hoy, Cusco tiene un productor que empezó con pruebas y a través de los años, creó una bebida innovadora que promete permanecer en la agenda gastronómica andina.
Oxalis: El vino que no es vino
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Oxalis: El vino que no es vino 〰️
En la segunda edición de Revista Chiú, nos sumergimos en los paisajes comestibles del Ecuador. Reflexionamos sobre cómo la identidad, las dinámicas sociales y las tradiciones de nuestros territorios se configuran a partir de la relación con la vegetación, la comida y los sistemas alimentarios. A través de ensayos, reportajes, guías, fotografía y más, exploramos cómo las plantas nativas y la gastronomía ayudan a contar la historia de un lugar y de sus diversos ecosistemas.
Esta edición propone leer el paisaje como un archivo vivo, es una invitación a experimentar la comida como una forma de cuidado y de resistencia.