Paisajes comestibles: El Caribe de Celele en Nuema
Hay algo que vale la pena decir sobre el chef Jaime Rodríguez antes de hablar de su comida: nació en Muzo, Boyacá, su madre era la jefa de cocina del hospital del pueblo y hacía banquetes, y terminó con la palabra “Caribe” tatuada en el brazo izquierdo. Ese trayecto, de las tierras frías del altiplano a los calurosos pueblos costeros del norte, no fue accidental sino deliberado.
Estudió cocina y trabajó en el restaurante La Fontana en Bogotá. Luego llegó a Cartagena después de haber trabajado algunos años con el chef Jorge Rausch y “se sintió como un niño en una tienda de dulces” frente a toda la diversidad de productos disponibles. Lo que hizo después fue dedicarse dos años a recorrer el Caribe con una libreta. Junto a su colega Sebastián Pinzón aprendieron y cocinaron con familias indígenas de La Guajira, documentando recetas y rastreando ingredientes desde Barranquilla a Santa Marta, Mompox, la Sierra Nevada y más. El resultado fue el proyecto Caribe Lab, un trabajo de investigación sobre la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano, y después, Celele: una casita azul en el barrio Getsemaní de Cartagena que hoy figura entre los 50 mejores restaurantes del mundo.
Alejandro Chamorro (Nuema), Jaime Rodríguez (Celele) y Pía Salazar (Nuema).
Armando un bocado de tartar de pato.
Sin embargo, el sabor y la sostenibilidad de la cocina de Jaime y el equipo de Celele no se miden en certificaciones ni premios. Se miden en los años de relación con asociaciones de agricultores y pequeños huertos que convierten a sus comunidades en las protagonistas del plato.
Que todo eso haya aterrizado una noche en Nuema, el primer restaurante ecuatoriano en llegar a la lista de los 50 Best LATAM, no es coincidencia ni tampoco una sorpresa. Es la lógica de una escena gastronómica latinoamericana que cada vez se mueve más como una comunidad: chefs que se prestan las cocinas y tratan de entender que el reconocimiento de uno no le quita al otro.
La comida llegó con esa misma energía y coherencia. Los paisajes comestibles del Caribe estuvieron bien representados con un limón de oro lactofermentado (una variedad criolla de la zona) relleno de emulsión de camarón y tartar de pescado. Un acertijo con recompensa al final. Luego siguió la famosa ensalada de flores con fruta y nuez del marañón, y miel de abejas meliponas, que como muchos platos de Celele no dan ganas de desbaratar por lo lindos.
Probamos un atún rojo ahumado con especias árabes, okra lactofermentada, hummus de semillas de orejero y caldo de ajonjoí: un plato que huele a todo lo que el Caribe heredó de la migración árabe y africana mezclada con la cultura indígena. Y después la gallina criolla confitada –bbq de guayaba agria, bananos asados en aceite de coco, cáscara de banano crocante– con un caldo de gallina que nos recordó a comer sopa con guineo alado, como se hace también en Ecuador.
El postre fue mango con coco fresco y sal. El carrito de la calle, transfigurado y con un papel de comestible de regalo que era un gusto abrir.
Celele no está tratando de rescatar nada. Nos argumenta que nunca hubo nada perdido en la cocina del Caribe. Sus paisajes comestibles hacen eco desde Cartagena hasta Quito y nos hablan de la estética del cuidado, la comunidad y la política alimentaria que debemos implementar.
celele
Carrera 10C # 29 - 200 (Calle del Espíritu Santo), Cartagena, Colombia.
En la segunda edición de Revista Chiú, nos sumergimos en los paisajes comestibles del Ecuador. Reflexionamos sobre cómo la identidad, las dinámicas sociales y las tradiciones de nuestros territorios se configuran a partir de la relación con la vegetación, la comida y los sistemas alimentarios. A través de ensayos, reportajes, guías, fotografía y más, exploramos cómo las plantas nativas y la gastronomía ayudan a contar la historia de un lugar y de sus diversos ecosistemas.
Esta edición propone leer el paisaje como un archivo vivo, es una invitación a experimentar la comida como una forma de cuidado y de resistencia.
