De tantawawas a guaguas de pan: Una tradición que evoluciona
Fotografías por Abril Macías.
¿Qué es lo que hace buena a una guagua de pan?
¿Qué es lo que hace realmente buena a una guagua de pan? En las semanas previas al feriado de Finados o día de muertos, el 2 de noviembre, en Ecuador se habla mucho de la colada morada: su historia, sus recetas y los mejores lugares para disfrutarla. Sin embargo, su clásico acompañante, la guagua de pan, también ha ido ganando protagonismo cultural dentro de la tradición. A diferencia de la colada morada, que se mantiene más estable en su preparación, la guagua ha tenido muchas más licencias creativas, evolucionando en su forma de hacerse y de presentarse. Este año decidimos ponerla en el centro, explorar su trasfondo y descubrir qué la convierte en el complemento ideal de la colada morada, probando y comparando 19 guaguas de pan en distintas panaderías de Quito.
Un poco de historia sobre las guaguas de pan
Las guaguas de pan son, ante todo, un sincretismo entre antiguas tradiciones andinas y la simbología católica. En esta época del año, las comunidades indígenas de Los Andes realizaban distintos rituales para honrar a sus muertos: por un lado, elaboraban tantawawas, panes de maíz o quinua con forma de niños o animales que se entregaban como ofrenda; y por otro, en ciertos pueblos se momificaba a los caciques o dirigentes, quienes eran paseados en procesión antes de ser enterrados. Con la llegada de los españoles, las costumbres de momificación fueron prohibidas y, en su lugar, también comenzaron a hacerse “momias de pan” con harina de trigo, que conservaban la forma de cuerpos fajados. La Iglesia católica dio a esta práctica un nuevo sentido: la colada morada pasó a simbolizar la sangre de Cristo y el pan su cuerpo, tratando de resignificar tradiciones indígenas para asimilarlas a la cultura española, uniendo así ambas tradiciones en una sola celebración.
Julio Pazos, poeta e investigador culinario, explica que ya en el siglo XIX se conocía a esta preparación como “pan de finados”: muñecas sobrias, sin azúcar ni panela, decoradas con masa tinturada con hollín del horno. Hechas con harina de trigo, grasa de cerdo, mantequilla y huevos, se ofrecían como ofrenda en los cementerios, y con el tiempo la costumbre se extendió por toda la Sierra y hacia el sur de Colombia. A partir de la década de 1980, las guaguas se transformaron en un producto más dulce y colorido: comenzaron a glasearse y a rellenarse con mermeladas, manjar, crema pastelera o chocolate. Hoy, con masas de trigo o maíz y un sinfín de variaciones, siguen siendo el acompañante inseparable de la colada morada y un motivo para reunirse.
Lo que en su origen fue una mazamorra de maíz morado y sangre de llama hace cientos, incluso miles de años, hoy es una bebida frutal espesa, aromatizada con más de diez hierbas y especias dulces. Toda tradición se adapta y se transforma y la guagua de pan no es la excepción. Un domingo lluvioso de octubre probamos 19 guaguas en distintas panaderías de Quito, desde las de barrio que costaban un dólar hasta las de pastelería de especialidad, a seis dólares la unidad. Encontramos decoraciones de todo tipo y panes muy distintos, con o sin relleno. Las degustamos una por una para analizar matices y evaluar la masa, el relleno, el precio, la decoración y la compatibilidad con la colada morada.
Desde guaguas decoradas como diablos huma, otras más austeras con una media sonrisa de glaseado de azúcar, bañadas en chocolate e incluso con temática de Halloween, el rango es amplio. Pero más amplio es el tipo de rellenos que hoy se aplican. En nuestra cata encontramos rellenos frutales, con mermeladas de guayaba, frutos rojos y una mezcla con piña y mango, de dulce de higos, otros más cremosos con ganache de chocolate, pistacho, manjar o dulce de leche, la versión de chocoavellana (popularizada por la panadería Cyrano), otras de crema pastelera de vainilla, de maracuyá, de chocomenta, unas de queso salado y otras sin relleno.
Algo quedó claro: la masa debe ser lo suficientemente rica para disfrutarse sola, además de suave y esponjosa, capaz de absorber la colada al sumergirse. El relleno, si lo hay, debe complementar la bebida sin opacarla, de modo que se pueda comer una guagua de tamaño medio junto a una taza de colada sin empalagar. Muchas de las que probamos, por su dulzor y tamaño, funcionaban más como postres individuales que como acompañantes, lo que hacía difícil disfrutarlas con una taza de colada sin terminar con un exceso de azúcar y dolor de cabeza. Las mejores fueron aquellas con masas menos dulces, equilibradas, con rellenos ligeros de frutas o chocolate puro. Las de queso o las saladas, elaboradas con maíz además de trigo, resultaron excelentes contrapartes para la bebida. Lo mejor fue comprobar que estas guaguas se encuentran en todos los rangos de precios y orígenes.
Esta tradición sigue evolucionando y no muestra señales de desaparecer. Se ha popularizado tanto que hoy enfrenta una nueva ola de sincretismo, donde el desafío es mantenerla viva sin despojarla de su valor cultural. La guagua de pan y la colada morada siguen siendo de las costumbres principales que unen al Ecuador, especialmente en la Sierra, y que fomentan la reunión en torno a la mesa. Al final, lo que realmente importa es con quién las compartes. Ese gesto es lo que las hace memorables. Sigamos horneando guaguas, sigamos compartiendo, y sigamos cuestionando.
La mejor receta de colada morada
Guaguas de pan brioche
Texto por Abril Macías, con la colaboración de Ángel Serrano.
Líquida es la primera edición impresa de Revista Chiú, en la que exploramos las bebidas fermentadas y alcohólicas de Ecuador y Latinoamérica a través de diversas voces y formatos, incluyendo crónicas, ensayos, recetas, guías gastronómicas, fotografía y más. En esta edición, chicha, miske, cerveza artesanal, vinos de la mitad del mundo, cantinas vintage, coctelería contemporánea, historia y antropología de las bebidas, las mejores barras del país, bebidas no-low, y destilados de caña son los protagonistas. A través de ellos, reflexionamos sobre qué bebemos y por qué bebemos. (Agosto, 2024)