Cuando la innovación detrás de la barra no es lo que te esperas
Fotografías cortesía de Tres Monos.
El caso de La Escuelita en Buenos Aires
Cuando pensamos en innovación o transformaciones novedosas en el mundo de los restaurantes y bares, solemos imaginar técnicas sorprendentes para producir comida y bebida: nuevas tecnologías, sabores, presentaciones, ingredientes o ambientes. Nuevas formas de comer y beber. Sin embargo, a veces la innovación ocurre fuera del espectáculo gastronómico, en los bastidores, cuando se transforman las maneras de restaurar no solo al cliente, sino también a quienes trabajan en la industria, a los productores y a la comunidad. Ese es precisamente el caso de La Escuelita, una escuela de gastronomía ubicada en el barrio Padre Carlos Mugica de Buenos Aires.
Hace unos meses tuve la oportunidad de visitar la ciudad gracias a la primera edición del Festival Mezclar, el primer festival de bares de Buenos Aires. Durante cinco días, algunos de los mejores bares de la ciudad organizaron eventos con bartenders invitados de países como Colombia, México, Uruguay y Australia. Fueron jornadas de comidas, fiestas y degustaciones, en las que observamos cómo los y las bartenders —especialmente de Latinoamérica— están innovando en la gestión de sus bares, desde la conceptualización de la barra hasta la creación de bebidas.
Al regresar, mientras hacía un necesario detox tras una semana de excesos, me quedé reflexionando sobre qué significa realmente innovar en este campo, especialmente en un mercado tan saturado y volátil, donde los cambios duraderos son difíciles de lograr. Me di cuenta de que muchas veces la atención se centra en aquellas innovaciones que buscan impresionar al cliente: diseños de bares llamativos, servicio exclusivo, ingredientes especiales, técnicas sofisticadas, la elaboración de destilados o vinos propios… Todo con el fin de ofrecer una experiencia sensorial única que, no me malentiendan, es una búsqueda válida, parte importante del proceso creativo de esta industria. No obstante, tras esa semana, lo que más resonaba en mí era una experiencia completamente diferente. Un proyecto que va más allá del producto y la barra, y que pone en el centro no solo al comensal, sino también a su comunidad.
La Escuelita
La Escuelita es una escuela de gastronomía ubicada en el barrio Padre Carlos Mugica de Buenos Aires, Argentina. Está dirigida por el equipo del reconocido bar Tres Monos, que se posicionó en el puesto número 7 de la lista 50 Best Bars 2024, junto con el restaurante Niño Gordo, a su vez, número 34 en 50 Best Restaurants Latinoamérica 2024. El proyecto nació gracias a la iniciativa de Katerine Labrador, quien lidera programas que vinculan la gastronomía con la inclusión social en esta comunidad. La escuela fue inaugurada en noviembre de 2021 como una propuesta de cursos de coctelería, con el objetivo de generar oportunidades laborales para jóvenes en situación de vulnerabilidad.
Conocido también como Villa 31, el barrio Padre Carlos Mugica es un asentamiento informal de aproximadamente 60,000 habitantes. Surgió en 1932 con la llegada de inmigrantes italianos y polacos que escapaban de la Gran Depresión europea. Se establecieron en este punto estratégico entre el puerto de Buenos Aires y el ferrocarril. En las décadas de los 60 y 70, el barrio creció rápidamente con nuevas olas migratorias latinoamericanas —principalmente de Bolivia, Perú y Paraguay— así como de argentinos provenientes del interior del país. Desde entonces, ha luchado por integrarse a la ciudad y por el acceso a recursos y servicios básicos, enfrentando varios intentos de desalojo, especialmente por su cercanía a barrios emblemáticos como Retiro y Recoleta.
Con más del 50% de su población menor a los 24 años y un porcentaje muy bajo de finalización de estudios secundarios y superiores, los habitantes del Mugica tienen un acceso limitado a la educación y al trabajo formal. Como resultado, se produce un aislamiento estructural respecto a los barrios más urbanizados de los alrededores, y para muchos, implica no salir nunca de la villa.
Aunque las condiciones actuales siguen siendo desafiantes, el progreso del barrio ha sido impulsado principalmente por la autogestión de sus habitantes: un ejemplo claro de integración social y urbana desde la comunidad. La gastronomía ha sido uno de los motores del desarrollo gracias a la fuerte identidad y herencia cultural de quienes allí viven. Cada vez más personas ajenas al barrio —que antes no consideraban visitarlo— han comenzado a adentrarse en el Mugica para probar delicias en pequeños locales únicos en la ciudad.
En este contexto, donde la gastronomía se presentaba como oportunidad de crecimiento, el equipo de Tres Monos se unió con Katerine Labrador para ofrecer cursos gratuitos de coctelería, primero en locales cedidos por el gobierno de la ciudad y en el estudio de Tres Monos en Palermo. Más tarde, lograron abrir su propio espacio dentro del barrio, adaptando independientemente una antigua casa de dos pisos. Así nació la primera escuela de gastronomía del Mugica. Luego, al aliarse con Niño Gordo, ampliaron su oferta a cursos de cocina, barismo, servicio y sommeliería.
Un aspecto fundamental del trabajo de La Escuelita es que, además de ofrecer formación en oficios gastronómicos, generan oportunidades reales de inserción laboral. Alrededor de 500 vecinos del barrio se han inscrito y el 86% ha logrado finalizar el curso; muchos de ellos deciden emprender o postularse a empleos dentro del rubro gracias a la red de contactos de la escuela. De los egresados, más de 30 han sido contratados en Tres Monos y Niño Gordo, y otros 65 han conseguido empleos en otros espacios donde pueden continuar su desarrollo profesional, de manera tanto dependiente como independiente. Para muchos, esta transición representa su primer acercamiento al mundo laboral formal, a nuevas dinámicas sociales y, sobre todo, a nuevas posibilidades creativas. Es un paso positivo y transformador, pero también un desafío, ya que para algunos implica enfrentarse a entornos desconocidos que requieren adaptación personal, profesional y emocional.
Restaurar como acto colectivo
Visité el barrio Mugica un día terriblemente gris, ventoso y lluvioso. Sin embargo, las casas de colores, los murales y las construcciones irregulares que parecen brotar por pura voluntad me hicieron sentir más en casa que las elegantes calles de Recoleta. Me recordaron a la Latinoamérica que yo conozco: viva, resistente, contradictoria. Lugares como este —presentes ampliamente en todos los países de la región— necesitan proyectos de autogestión que los impulsen, no que los borren.
Abrir las puertas para que todxs participen en esta industria y tengan la oportunidad de desarrollarse profesionalmente es, sin duda, lo más innovador que propone Tres Monos. Su mirada no se detiene sólo en el lifestyle gastronómico, sino que se ancla en las problemáticas que enfrenta su sociedad. Esto es lo que me resulta realmente fresco: una apuesta que mezcla una sensibilidad culinaria con la organización comunitaria, la inclusión y la transformación social.
Cada vez más necesitamos proyectos en los que la creatividad camine de la mano con ideales de sostenibilidad social y ecológica, más allá de lo económico o meramente placentero y sensorial. Este tipo de propuestas no solo merecen un lugar en las listas de los mejores bares y restaurantes del mundo: es hora de que empiecen a ocuparlo con mayor frecuencia.
Líquida es la primera edición impresa de Revista Chiú, en la que exploramos las bebidas fermentadas y alcohólicas de Ecuador y Latinoamérica a través de diversas voces y formatos, incluyendo crónicas, ensayos, recetas, guías gastronómicas, fotografía y más. En esta edición, chicha, miske, cerveza artesanal, vinos de la mitad del mundo, cantinas vintage, coctelería contemporánea, historia y antropología de las bebidas, las mejores barras del país, bebidas no-low, y destilados de caña son los protagonistas. A través de ellos, reflexionamos sobre qué bebemos y por qué bebemos. (Agosto, 2024)