Maduros con queso, salprieta y encurtido manaba

Fotografías por Abril Macías.

Plátanos maduros horneados o asados al grill, rellenos con queso fresco y cubiertos con salprieta (un condimento hecho con maní triturado, sal, comino, aceite de achiote y maíz). Este plato ecuatoriano se sirve con ají o encurtido manaba, una salsa picante de vegetales encurtidos con zanahoria, col, cebolla y vinagre de plátano o banano.

Tanto la salprieta como el ají manaba tienen una larga vida útil. Se pueden preparar con antelación y usar según sea necesario. Guarda la salprieta en un recipiente hermético a temperatura ambiente y el ají manaba en un frasco cerrado en el refrigerador. Ambos condimentos también se pueden reutilizar para acompañar muchos otros platos.

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Ingredientes

6-8 porciones

Para la SalPrieta

• 150 g de maní salado y tostado

• 50 g de de maíz tostado o chulpi

• 1/2 cucharadita de comino molido

• 1/2 cucharadita de sal (más al gusto)

• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida

• 1 1/2 cucharadas de aceite de achiote

Para el Ají Manaba

• 1 zanahoria pequeña

• 1/2 cebolla paiteña

• 1/4 de col (puede ser blanca o morada)

• 150 ml vinagre de plátano

• 30 ml zumo de limón

• 150 ml de agua

• 1 cucharadita de sal (o al gusto)

• 2 cucharaditas de azúcar

• 2 cucharadas de ají ratón o criollo picados (o el ají de tu preferencia, al gusto)

• 2 cucharadas de cilantro picado

Para los maduros

• 4 maduros

• Aceite vegetal o mantequilla, según sea necesario

• 150 g de queso fresco salado rallado (por ejemplo: queso fresco, mozzarella, ricotta salata, cotija o incluso feta)

Procedimiento

Para hacer la SalPrieta:

1. En un procesador de alimentos o un mortero, combina el maní, el maíz tostado, el comino, la sal, la pimienta negra y el aceite de achiote.

2. Pulsa o muele hasta obtener una textura arenosa uniforme.

3. Prueba y ajusta la sazón al gusto.

Para hacer el Ají Manaba:

1. Pica en pequeños cubos la zanahoria, la cebolla y la col, o corta en trozos grandes y pulsa en un procesador de alimentos hasta que estén picados finamente (sin hacer puré).

2. Combina el vinagre, el limón, el agua, la sal, el azúcar, el ají y vegetales picados, y el cilantro en un frasco de medio litro. Mezcla bien. Ajusta la sal o ají al gusto. Cubre y refrigera hasta el momento de servir.

Para preparar los maduros y ensamblar:

1. Precalienta el horno a 350°F (175°C) o calienta una parrilla a fuego medio.

2. Pela los plátanos y úntalos con aceite o mantequilla derretida.

3. Hornéalos o ásalos hasta que estén dorados y caramelizados, dándoles vuelta de vez en cuando para asegurar un dorado uniforme. Usa fuego moderado, ya que se caramelizan rápido y pueden quemarse.

4. Transfiere a una tabla de cortar. Haz un corte horizontal a cada plátano, sin llegar a partirlos completamente.

5. Rellena cada abertura con queso y cubre generosamente con salprieta.

6. Sirve inmediatamente con encurtido manaba.

Notas

• Como el vinagre de banano es difícil de encontrar fuera de algunas regiones de Ecuador, se puede infusionar vinagre blanco común con un plátano seda como sustituto.

  • Vinagre infusionado con plátano (opcional): Corta el plátano seda en trozos y combínalo con el vinagre en un bowl. Revuelve, cubre y deja infusionar por al menos 30 minutos o hasta 1 día. Cuela con un colador fino y reserva hasta usar.

• Los vegetales usados en el encurtido manaba pueden variar. Intenta añadir remolacha, rábanos y pimiento rojo o verde en vez de la zanahoria o la col. La cebolla es indispensable.

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Receta de Abril Macías

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