Maduros con queso, sal prieta y encurtido manaba

 

Fotografías por Abril Macías.

Plátanos maduros horneados o asados al grill, rellenos con queso fresco y cubiertos con sal prieta (un condimento hecho con maní triturado, sal, comino, aceite de achiote y maíz). Este plato ecuatoriano se sirve con ají o encurtido manaba, una salsa picante de vegetales encurtidos con zanahoria, col, cebolla y vinagre de banano.

Como el vinagre de banano es difícil de encontrar fuera de algunas regiones de Ecuador, a veces infusiono vinagre blanco común con un plátano seda como sustituto. Tanto la sal prieta como el ají manaba tienen una larga vida útil, se pueden preparar con antelación y usar según sea necesario. Guarda la sal prieta en un recipiente hermético a temperatura ambiente y el ají manaba en un frasco cerrado en el refrigerador. Ambos condimentos también se pueden reutilizar para acompañar muchos otros platos.

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Ingredientes

6-8 porciones

Para la Sal Prieta

• 150 g de maní salado y tostado

• 25 g de harina de maíz tostado o maíz tostado o chulpi

• ½ cdta de comino molido

• ½ cdta de sal (más al gusto)

• ¼ cdta de pimienta negra molida

• 1 cda de aceite de achiote

Para el Ají Manaba

• 1 plátano seda muy maduro (opcional, para infusionar el vinagre)

• 120 ml de vinagre blanco o vinagre de banano

• 1 rocoto o chile criollo (o el ají de tu preferencia)

• 1 zanahoria pequeña

• ½ cebolla morada

• ¼ de col (puede ser blanca o morada)

• 120 ml de agua

• 1 cdta de azúcar

• ½ cdta de sal (o al gusto)

• 2 cdas de cilantro picado

Para los maduros

• 4 maduros

• Aceite vegetal o mantequilla, según sea necesario

• 150 g de queso fresco salado rallado (por ejemplo: queso fresco, mozzarella, ricotta salata, cotija o incluso feta)

Procedimiento

Para hacer la Sal Prieta:

1. En un procesador de alimentos o un mortero, combina el maní, la harina de maíz o maíz tostado, el comino, la sal, la pimienta negra y el aceite de achiote.

2. Pulsa o muele hasta obtener una textura arenosa con pequeños trozos visibles.

3. Prueba y ajusta la sazón al gusto.

Para hacer el Ají Manaba:

1. Vinagre infusionado con plátano (opcional): Corta el plátano seda en trozos y combínalo con el vinagre en un bol. Revuelve, cubre y deja infusionar por al menos 30 minutos o hasta 1 día. Cuela con un colador fino y reserva hasta usar.

2. Pica finamente el ají, la zanahoria, la cebolla y el repollo, o corta en trozos grandes y pulsa en un procesador de alimentos hasta que estén picados finamente (sin hacer puré).

3. Combina el vinagre (infusionado o simple), el agua, la sal, el azúcar, el ají y vegetales picados, y el cilantro en un frasco de ½ litro. Mezcla bien. Ajusta la sal a gusto. Cubre y refrigera hasta el momento de servir.

Para preparar los plátanos y ensamblar:

1. Precalienta el horno a 350°F (175°C) o calienta una parrilla a fuego medio.

2. Pela los plátanos y úntalos con aceite o mantequilla derretida.

3. Hornéalos o ásalos hasta que estén dorados y caramelizados, dándoles vuelta de vez en cuando para asegurar un dorado uniforme. Usa fuego moderado, ya que se caramelizan rápido y pueden quemarse.

4. Transfiere a una tabla de cortar. Haz un corte horizontal a cada plátano, sin llegar a partirlos completamente.

5. Rellena cada abertura con queso y cubre generosamente con sal prieta.

6. Sirve inmediatamente con encurtido manaba.

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Receta de Abril Macías

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