El hambre de un chef ecuatoriano en Pujol
Fotografía de Araceli Paz.
Del mundo de las ciencias a la alta cocina: Juan Andrés Pazmiño nos cuenta cómo llegó a las cocinas de Central y Pujol.
Juan Andrés Pazmiño estudió una ingeniería como su padre y sus hermanas. La precisión y frialdad matemática no le daban la satisfacción profesional ni personal que buscaba. Entonces, empezó a explorar sus intereses. Poco a poco entendió que a través de la comida y todo a su alrededor había desarrollado vínculos con personas, culturas y países que marcarían el resto de su vida.
Estudió en el International Culinary Center de Nueva York y trabajó en el restaurante de comida nórdica Aquavit, con dos estrellas Michelin. Volvió a Ecuador para explorar la cultura latinoamericana. Trabajó con colegas en proyectos de investigación gastronómica y en la apertura de un restaurante. Pasó por las cocinas de los restaurantes ecuatorianos Quitu y Urko. Después, emprendió viaje a Perú, para trabajar en el restaurante peruano Central, de Virgilio Martínez. Este es considerado el mejor de la región por la selección Latin America’s 50 Best Restaurants.
En esta entrevista cuenta el camino que ha recorrido durante los últimos cuatro años y que le ha llevado a ser jefe de área en el restaurante mexicano Pujol, el quinto mejor de Latinoamérica según la misma lista.
¿Qué te conecta con la gastronomía?
Desde siempre, comer ha sido un momento especial en mi vida. Sin embargo, la conexión no fue a través de mi hogar, más bien fue a través de mis ganas de conocer culturas mediante la gastronomía. Siempre he tenido hambre de viajar, siempre he tenido un llamado a lugares lejanos, como China y Japón. Cuando era estudiante en México conocí a chicos de Singapur. Tuvieron una reunión y cocinaron un plato tradicional que se llama laksa. Es una sopa a base de leche de coco. Tiene camarones, fideos, picantes. Es un sabor y una mezcla de cosas tan diferentes de lo que yo había probado hasta ese entonces. ¿En qué momento me perdí de tantos sabores nuevos? Entonces se me metió el bichito de ir a conocer Asia. Hay mucho más afuera.
Anthony Bourdain dice en uno de sus libros que en el resto del mundo somos cavernícolas, los únicos que conocen la comida y cómo transformarla son los chinos. ¿Qué piensas de eso?
La comida china me parece tan interesante por el hecho de ser milenaria. Sin embargo, en Latinoamérica y en Ecuador tenemos una mezcla de sabores producto del mestizaje, de las necesidades y de la disposición de alimentos a lo largo de la historia que también la hacen única. En China, cada región tiene su propia cocina. Son como países dentro de un país, por la vastedad del territorio. En Latinoamérica, pasa igual con cada país, por ejemplo. En parte, lo que dice Bourdain es verdad, es una cultura milenaria, conservan sabores, ingredientes, preparaciones. Es una herencia cultural de gastronomía para el mundo. Creo fielmente que el explorar la cultura y raíces de un territorio, y, como cocineros, ser agentes de cambios que comparten este conocimiento está generando un compartir y despertar de consciencia muy necesario.
¿Qué sabores se quedaron en tu memoria y tratas de replicarlos cuando cocinas?
De lo que más me llama la atención de las tradiciones de cocinas muy antiguas es descubrir la complejidad de sabores que se desarrollan en alimentos que al parecer son muy simples. Un ejemplo de esto es la salsa de soya en Asia o el tucupí en el Amazonas. Ambas son preparaciones muy complejas en sabores que necesitan tiempo para desarrollar estos sabores intensos de ácido, dulce, ahumado, umami… Te das cuenta de que no puedes tener sabores tan complejos y ricos así nada más. Es importante dar a conocer estos procesos porque con el tiempo se van perdiendo. El proceso te invita a entender la complejidad de la cocina, a entender el tiempo y la cultura. No es cocinar por cocinar, hay que tener paciencia, darle cariño, esperar.
Fotografía de María Fernanda Barriga.
Ahora estamos más acostumbrados a que todo sea inmediato, ¿es un reto o una enseñanza volver a estos procesos largos?
Es como abrir los ojos en muchos sentidos. Hoy en día escuchas sobre la intolerancia al gluten, intolerancia a no sé qué. Muchas veces es una consecuencia de la conveniencia, de, por ejemplo, comprarte un pan que solo tiene harinas refinadas y poco a poco te está dañando el intestino versus comerte un pan que está hecho con fermentación lenta por horas y horas, que es más digerible, tiene más nutrientes y ha sido consumido por miles de años y a nadie le ha causado intolerancias. Es aprender de la cultura consumista que existe hoy en día. Eso es lo increíble que te puede enseñar algo aparentemente simple como un pan, una salsa, una fermentación.
¿Cómo fue transitar desde la ingeniería a un mundo que también tiene estructura, pero que se siente desde la memoria, el compartir, lo emocional?
Las dos áreas requieren de precisión y disciplina. Comparten cualidades como cualquier cosa bien hecha, verdad, pero lo que para mí le da más sentido es la parte del servir. Sí, estás sirviendo como en cualquier profesión, pero para mí nada se compara con ver los resultados de tu trabajo en la mesa de alguien más. Cocinar es una de las formas de amor más sutiles y de las más importantes. Nadie lo ve así: te voy a dar amor, te voy a cocinar. Esa conexión emocional es la que me hacía falta, el hecho de que haya mucha emoción de por medio, más allá de la ejecución del trabajo.
¿Es difícil llegar a cocinas como las de Central o Pujol o estuviste en el momento y en el lugar adecuado?
Es un poco de las dos. Nunca he dejado de activamente, conscientemente, buscar oportunidades. Tal vez no esperaba llegar enseguida a Central o Pujol, pero siempre tuve miras de llegar a lo más alto. El hecho de buscar constantemente eso, te pone en el lugar, hora y con la persona adecuada. Cuando fui a Perú, no sabía si iba a tener trabajo en Central, pero lo intenté. Si no era ahí, al ser un país gastronómico, en algún otro lugar iba a ser. Al final salió.
¿Cómo es trabajar con chefs como Virgilio Martínez, de Central, o Enrique Olvera, de Pujol?
Son muy talentosos, tienen ciertas habilidades especiales y son visionarios, pero, más allá de eso, lugares como Pujol o Central tienen muchísimos años de trabajo sin parar, equipos completos de cocina invirtiéndole su tiempo, su energía, su vida. Estos lugares requieren de muchísimo esfuerzo para salir adelante a ese nivel. Lo más importante es qué equipos han pasado por ese lugar para llegar a donde está. El crédito siempre va a ir a un equipo más que solo al chef.
¿Y el equipo también está fuera de la cocina, en la agricultura, ganadería o pesca, no?
Hay tanta gente que realmente debe llevarse el crédito en el trabajo que hacen este tipo de restaurantes, porque en lugares como Pujol, recibimos el mejor producto. No se trata de tener el producto más lujoso, sino de tener el producto más sostenible, que más cuida al medioambiente, el que es local. No solo es comer productos de lujo, es apoyar a toda una cadena eficiente de alimentación. En Aquavit y Urko, de igual forma, el origen de los productos era meticulosamente cuidado y esto siempre se va a notar en el producto final.
Fotografía de María Fernanda Barriga.
Se dice que el trabajo en restaurantes como Pujol es duro y hay explotación laboral, ¿hasta qué punto es verdad?
La cocina implica procesos largos a diario. Si a cualquier cocinero le dices que se quede ocho horas en una cocina, no se logra mucho. En cuanto a la explotación laboral, definitivamente hay lugares en donde se da. Creo que Pujol, sin embargo, ha estado buscando mejoras. Están enfocados en cuidar a sus cocineros, ver que tengan las horas de descanso en el día y vacaciones. Pero en general es un problema que existe en las cocinas. Es un trabajo que de por sí requiere de mucho esfuerzo, dedicación y constancia, ¿por qué a eso sumarle maltrato?
¿Cómo te sientes con Pujol, ha sido una oportunidad, una escuela?
Definitivamente es una escuela, ha influido en mi formación. Ha afinado muchas de mis habilidades a nivel técnico. Me ha enseñado muchísimo a trabajar en equipo. Es un lugar que no sale adelante si no sabes trabajar con todos. Me ha enseñado mucho orden, limpieza. También es una formación de carácter.
¿Cómo ecuatoriano has dejado algo en Pujol o Central?
Creo que sí. Pujol es uno de esos lugares en donde hay muchos extranjeros. Es multicultural y esto siempre es enriquecedor. Eso es lo que hace realmente Pujol a Pujol o Central a Central. Las ideas que uno puede dar basado en memorias o experiencias aportan. En los últimos meses, el menú ha estado cambiando mucho. Todos hemos tenido la oportunidad de aportar con algo. Por ejemplo, hablé con el jefe de cocina sobre las raíces del encocado. Esa referencia aporta a la lluvia de ideas que llega a convertirse en un plato que puede tener influencia de encocado, como de otras preparaciones de México o Colombia, y así se crea algo que solo está pasando en Pujol.
¿Has pensando en dar un siguiente paso?
A largo plazo la meta no va a cambiar en cuanto a seguir conociendo diferentes culturas, cocinas, países y sobre todo en poder aportar lo que yo he aprendido a lo largo de estos años. Es como el panorama grande. No voy a quitarle la mira a tener mi propio proyecto y a seguir moviéndome, buscando nuevos retos, y proyectos que me inspiren a construir.
Por Ana Cristina Alvarado, @ana1alvarado en Twitter e Instagram.
