Un abrazo de papas con cuero y maní
36 años de tradición se esconden en una casa en Solanda que ofrece las mejores papas con cuero que he tenido el gusto de probar. S18-20 era lo único que se leía en la fachada de dicha casa, de donde veía ir y venir a un mar de vecinos con pequeños platos de espumaflex. Con hambre, me enrosqué en una fila a distancia COVID en busca de lo que resultaría ser un suculento mixto de cuero, librillo y papas. Le cedí mi puesto a una madre de familia que estaba tarde para preparar el almuerzo y entré a un garaje donde te armaban el plato.
En las papas con cuero, todo lo que aportan los tubérculos es elevado por una salsa de maní delicada y aterciopelada. El maní por sí solo es bullicioso pero, trabajado con tiempo y la temperatura precisa, baila con la cebolla y el comino. Sin embargo, la verdadera maestría del plato es el cuero, un ingrediente polarizante. He escuchado todo sobre el cuero, “no me gusta”, “me parece feo”, “me hace acuerdo de que estoy comiendo animal y por ende mi propia mortalidad”... el mundo tiene sus opiniones. Personalmente, tengo que concordar. Nueve de diez veces no te como el cuero, tiene mucho tufo, es duro, a veces quemado y sabe solo a grasa. Ese día, avanzaba a probar la primera cucharada hasta que, ¡madrina mía!: textura 10, composición 10, expresión artística 10, dificultad de ejecución 10: ¡Nadia Comaneci! Se sentía distinto, delicado, a diez centímetros de ser elegante. Francamente… era perfecto.
Entonces conocí a David, un hombre pequeño y trigueño, quien resultó ser dueño del lugar. ¿Cuál es su truco? Más de 30 años de tradición. La primera vez que la madre de David salió a vender papas con cuero en una esquina de Solanda no le compró nadie. Era 1986 y regresó con la olla llena, una tragedia cuando tienes que dar el estudio de 6 hijos. Aunque tuvo que echar a perder la primera olla, su abuela le empujó a que vuelva a salir, que persevere. 36 años después estamos aquí. Las historias de vida se transmiten con palabras y actos como aquel: “yo te amo”, “trabajo por ti”, “te doy de comer”, “me levanto antes de que salga el sol para que tengas una mejor vida de la que yo tuve”.
1986 fue una época de incertidumbre en Solanda y Ecuador, de mucha crisis, ajuste y cambio. Muchos optaron por la migración, la mamá de David optó por la perseverancia en su propio barrio. Eso hace que en la casa S18-20 de Solanda se preparan las mejores papas con cuero: 36 años de técnica pero, también, 36 años del amor de una madre que trabaja, una madre que te abraza, una madre que se levanta a las cuatro de la mañana para sacar las papas con cuero a las ocho.
Todos los días David regresa a trabajar al local con su mamá luego de pasar por el servicio público, “éste local dio de comer a seis hermanos, hoy da de comer a seis familias”. La receta no ha cambiado desde los ochenta, lo único que ha cambiado son un par de gobiernos, la moneda, y un puñado de años. En ese momento la madre de David no se encontraba, salió, pero aun así estaba presente; estaba presente en las paredes, en los cuadros y la sazón. La incertidumbre sigue suelta, sigue siendo Solanda, sigue siendo una cocina industrial en un garaje y sigue siendo el mejor plato de papas con cuero que hayas tenido el gusto.
