Impresiones Culinarias: Del sabor terroso al sabor metálico

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Una colaboración de Santiago Pazos Carrillo

 
Cuando era niño me gustaba lavar platos, picar comida con un cuchillito y escuchar la ratita presumida o la historia de ese insecto kafkiano que había perdido una patita. Todo desarrollado en la cocina.
— Santiago Pazos Carrillo
 

El objeto contenía un líquido conformado por dos capas, el exterior algo transparente y con pequeñas arenitas que se movían muy lentamente; el interior era más denso, pero de una textura suave a la vista, otras veces tenía cáscaras de frutas y una ligera espuma, siempre tapado con un mantel y oculto del sol. De la noche a la mañana desaparecía en el mesón empotrado de la cocina, reposaba en una esquina y se quedaba allí un par de días, de pronto, desaparecía.

Su forma siempre me pareció peculiar y, con el paso de los años sabría el por qué me provocaba esta sensación. Era marrón, tendiendo a opaco y poco brilloso, pero a diferencia de otras que me había encontrado; además, la de mi casa no había pasado por el fuego de la estufa.

La primera vez que lo encontré en los archivos me emocioné, anteriormente lo había visto en algunas crónicas de la Conquista y de la Colonia. Permaneció escondida durante un par de siglos y lo hallé, la primera referencia en un documento público fue en un testamento del 3 de abril de 1879. ¿Qué tiene de especial esta fecha?, pues ninguna. Más bien fue el hecho de encontrarla. Había revisado desde el año de 1700 testamentos de súbditos y ciudadanos de Quito y era la primera vez que leía su nombre tal cual, pero cuál fue la importancia de encontrar esto. Al inicio no sabía cómo explicar su relevancia (como también de otros datos culinarios que he encontrado), debido a que toda mi vida lo había visto, en este caso, como algo natural, perteneciente a mi hogar.


Sin embargo, a través de los años me di cuenta que la cocina, conformada por el espacio, los alimentos, los objetos, las técnicas, los protocolos y la hospitalidad configuraban parte de una identidad cultural de cada pueblo, un modelo reforzado por hábitos y costumbres propias y, de paso, por un sistema jurídico.

Ahí estaba, en medio de la sala del Archivo Nacional del Ecuador, frente a un folio viejo y amarillento, con una caligrafía, para variar, horrorosa, informaba: testamento de José María Maldonado, hijo natural de Francisca Borja, Casado y Velado con Virginia Gallegos, testaba un pondo grande y bueno, pailas grandes, medianas y chicas, chocolateras medianas y chicas y, además, dejaba todos los trastes mujeriles para beneficio de su esposa.

El significado de la palabra pondo se encuentra en el Diccionario de Folklore Ecuatoriano de Paulo de Carvalho-Neto y quiere decir “…Pocillo de barro cocido y no vidriado, hasta de un metro, desde que el pequeño asiento circular va abriéndose hasta formar una como barriga, y su pescuezo es bastante abierto… se lo tiene empotrado en el suelo, para poner agua, chicha o granos… es voz quichua… la han admitido como ecuatorianismo… en el lenguaje corriente, ha sido usado como apodo de los gordos”.

¡Qué cosas… eh!, recién en el último cuarto del siglo XIX, el menaje culinario de origen americano y no español, extranjero o alienígena fue aceptado en un ámbito público. Encontré otros testamentos que mencionaban este objeto, en 1883: 3 pondos, dos para su comadre Andrea y uno para Agueda Lara conjuntamente con una piedra para moler granos; en 1885: un pondo grande de chicha; y en 1887: un pondo pequeño, un pondo grande y un pondo quebrado.

Un pondo quebrado, ¿qué importancia habría tenido para testarlo en un documento público? Entonces me asaltaba la curiosidad… en la colonia la chicha se hacía en tinacos y luego en pailas, pero en pondos no, así lo atestiguaban los miles de folios que revisé. ¿Acaso existió una diferencia entre la madera de un tinaco, el metal de una paila y el barro de un pondo?, ¿existió alguna diferenciación en los gustos y usos entre estos tres materiales y objetos durante la producción culinaria?

Al parecer sí la hubo, incluso se ve aun en la actualidad, la carga simbólica que representa una paila castiza heredada de generación en generación y el pondo americano que muchas veces yace como elemento decorativo en cualquier casa.


Revista Chiú
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Cuando tenía treinta y pico descubrí la peculiaridad del pondo, fue en una salida de campo con mis alumnos. Los llevé al Museo de Sitio de La Florida y allí se encontraban varias tumbas, más de 9 metros de profundidad algunas, pero siempre con la misma forma, la de un vientre. Me parece que el pondo es un signo distintivo de la cocina andina.

Cuando era niño me gustaba lavar platos, picar comida con un cuchillito y escuchar la ratita presumida o la historia de ese insecto kafkiano que había perdido una patita. Todo desarrollado en la cocina.

Recuerdo también que dos a tres veces al año pelaba frutas o las clasificaba entre dañadas y buenas. Frutas que acompañaban a la colada morada, al jucho o al puchero. Con mis padres iba al mercado o los acompañaba a Checa, en una ocasión probé chicha, la sacaban del suelo, era refrescante y fuerte, decidí acercarme a ese agujero y lo que encontré fue un pondo con un líquido conformado por dos capas, el exterior algo transparente y con pequeñas arenitas que se movían lentamente; el interior era más denso, pero de una textura suave a la vista.


Sobre el autor

Santiago Pazos Carrillo (1977). Tecnólogo en Gastronomía e Ingeniero en Administración de Empresas Gastronómicas (UNIBE), Magíster en Estudios de la Cultura, mención en Políticas Culturales (UASB) y candidato al Doctorado en Humanidades de la Universidad Carlos III de Madrid. Sus investigaciones versan sobre cocina y hospitalidad andina ecuatoriana e historia del turismo en Quito. Actualmente es docente del Instituto Tecnológico Internacional (ITI) e investigador particular.

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