La fanesca de mi abuela
Fotografías de Abril Macías.
Mi abuela Yolanda nunca se ha jactado de ser una gran cocinera. Entre ser ama de casa y trabajar, muy orgullosamente decidió trabajar, y con eso tiró por la ventana el oficio de cocinar o de estar apegada a la idea de cocinar. Sin embargo, desde que tengo memoria, todos los años ha reunido a la familia para preparar fanesca, una sopa ecuatoriana que se come durante la Semana Santa.
La fanesca es quizás uno de los platos más complejos de la cocina ecuatoriana y uno de los más representativos, porque refleja una identidad barroca que es parte de nuestra cocina, nuestro arte, nuestro imaginario. Mezcla una inmensidad de ingredientes, saberes y sabores que provienen de la tradición indígena y de la europea/católica, los cuales, al combinarse, resultan en lo inconmensurablemente barroco del ser ecuatoriano.
La fanesca existe gracias a la abundancia de granos tiernos que brotan con las primeras cosechas del año —como habas, choclo, chochos y arvejas—, y se entrelaza con antiguas tradiciones: el bacalao seco y salado cocido en leche, el uso heredado del maní y el achiote, la crema de leche para espesar, y calabazas como el zapallo y el zambo. Y eso sin contar todo lo que va encima: el horror al vacío no nos permite servir este ambicioso potaje sin decorar hasta el último centímetro cuadrado del plato. Empanadas, masitas de harina frita, plátanos maduros, ají, cilantro, queso, huevo duro y pedacitos de bacalao lo coronan. Y, en el caso de mi abuela, también flores de penco (agave), o “alcaparras”, que ella misma recolecta en las zonas áridas de los Andes y encurte con paciencia.
Mi abuela siempre ha sido una persona muy responsable con su familia, y a pesar de su aprehensión a la cocina —porque la veía como una labor impuesta y no un placer— se dio cuenta de que alguien tenía que aprender la receta de su mamá. Su mamá Emilia era famosa por su fanesca, la cual ella, a su vez, aprendió de su mamá. Y esta receta no era cualquier cosa. El papá de mi abuela Yolanda vivía en Pilaló, y su mamá Emilia en Pelileo —hoy en día, unas tres horas de distancia en auto los separan. En época de fanesca o Semana Santa, él viajaba a caballo hasta Pelileo porque no había otra fanesca que reemplazara la de su esposa Emilia, siempre servida con flores de penco encurtidas.
Muy obedientemente —y tal vez, en algún nivel, para hacer feliz a su mamá Emilia— mi abuela Yolanda fue aprendiendo poco a poco. Y una vez que tuvo su propia familia y su propia casa, empezó a hacer fanesca todos los años. Hoy en día tiene 82 años y, hasta el momento, sigue siendo la única persona que la prepara en mi familia. Yo, como amante de la cocina ecuatoriana, decidí que era hora de aprender los tips y gajes del oficio que vienen con ser la persona designada para preparar este complejo plato y continuar la tradición familiar.
Un sábado 5 de abril madrugamos, después de haber pasado la noche en su pequeña finca en Pifo, a las afueras de Quito, y me enseñó por primera vez cómo preparar su fanesca, que resultó en una olla de 60 platos. A lo largo de esa mañana me reveló todas sus reglas, sus secretos, y me contó muchas historias de su vida, algunas repetidas y otras nuevas.
Ella llevó ya hervidos todos los granos que diligentemente había cocinado anteriormente, y empezamos con un refrito de aceite de achiote con cebolla larga y cilantro (cosechados por mi abuelo). Luego añadió la leche en la que había desalado el bacalao seco durante tres días. Agregó maní tostado que se licuó en más leche, arroz, frijol, chocho, habas, choclo, arvejas, mote, zambo, zapallo, bacalao desmenuzado, crema de leche, comino y pimienta.
Para adornar la fanesca, hervimos huevitos de codorniz, preparamos pequeñas empanadas de harina y masitas fritas, plátanos maduros, pedacitos de queso fresco, e hicimos ají de tomate de árbol. Para acompañar ya estaban listas las alcaparras de penco encurtidas, el molo (otra receta de Semana Santa que consiste en un puré de papas enriquecido, servido sobre una hoja de lechuga y adornado con huevo duro, tomate y queso —una receta que francamente nunca he entendido cómo puede acompañar a la fanesca, pero ahí volvemos a la idea del barroco—), y de postre, dulce de higos con queso.
Fanescas hay muchas, unas con pescado y otras sin, unas con leche y otras sin, con ciertos granos y sin otros, con algunos adornos que no se repiten tanto, más espesas o más líquidas. Y en realidad, a ninguna se le puede criticar más allá del gusto personal. Los ecuatorianos amamos nuestra comida, y me he dado cuenta de que somos relativamente abiertos al cambio y a la diversidad de preparaciones, es decir, a las licencias creativas de preparar nuestra comida como nos dé la gana, algo que en otros países —por ejemplo, en Italia— sería impensable.
Cada abuela tiene su propia versión, y si le preguntas, te contará una receta distinta. Mi abuela Yolanda tiene las reglas de su fanesca, que me parecen todas igual de importantes, y que nadie le puede criticar: al final, cada receta es un pedazo de historia familiar.
No es fanesca si no tiene bacalao.
La fanesca tiene maní, por lo tanto, no puede llevar ajo. “El ajo y el maní son dos reyes”, y cuando está presente el uno, el otro se debe prescindir. La fanesca no lleva ajo.
Los granos, excepto el chocho, deben mantener su cáscara. No se deben pelar porque ahí se pierde gran parte del valor nutricional del plato.
Todos los granos se hierven por separado con anterioridad y luego son añadidos juntos a la cocción, por conveniencia y para controlar mejor el proceso. Controversialmente, ella solo usa granos secos, ya que le gusta más el sabor que le aportan a la fanesca. Además, algunos de ellos mejoran su valor nutricional al secarse.
La fanesca se debe cuidar y mecer constantemente a fuego bajo, girando el cucharón SIEMPRE de izquierda a derecha, porque ese es el sentido en que gira la Tierra y la energía del universo.
Hay que traer tu niño interior a la cocina y jugar. Jugar cocinando.
Se prepara fanesca para satisfacerse a uno mismo y disfrutar uno mismo. Si por acto fortuito el resto de personas disfrutan también, aún mejor.