El Arte de la Cocina Quiteña
Los quiteños tuvieron un libro como este, 105 años antes.
“Este es un libro para el cocinero americano que no cuenta con ayuda doméstica, quien, en ocasiones, puede verse despreocupado de presupuestos, de cuidar la línea, de los horarios, la comida de los niños, del síndrome de padre-chofer-madre, o cualquier otra cosa que pueda interferir con el regocijo de producir algo maravilloso de comer” Julia Child, sobre su libro El Arte de la Cocina Francesa, 1961
Los quiteños tuvieron un libro como El Arte de la Cocina Francesa 105 años antes”
Muchos países alrededor del mundo han sido influenciados por la cultura francesa, en algunos casos por convivir con colonias dentro de sus territorios o por tener figuras que les mostraron distintos aspectos de esta cultura, representadas en la música, el arte y la política. Este es el caso de la introducción de la gastronomía francesa en Estados Unidos por la chef, escritora y presentadora de televisión Julia Child.
Ella facilitó el concepto de la cocina francesa para que las familias norteamericanas conciban un estilo de gastronomía diferente al que estaban acostumbrados mucho más elaborado, pero también fácil de lograr. Child lo logró a través del bestseller El Arte de la Cocina Francesa, lo que muchos no saben, incluso dentro de Ecuador, es que los quiteños tuvieron un libro similar, que generó el mismo impacto, 105 años antes.
Hacia 1855, la capital ecuatoriana tuvo uno de sus primeros encuentros con la cultura francesa a través del libro Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país (1852), a.k.a Manual de la Cocinera, escrito por Juan Pablo Sanz. Este fue el primer documento impreso de la cocina quiteña del siglo XIX, el cual ajustó las costumbres locales a las europeas, especialmente a las francesas.
Antes de este libro, los ecuatorianos poco sabían sobre Francia y su cultura, al ser Ecuador una colonia española. En esta época los Reyes de España temían sufrir el mismo destino que produjo la Revolución Francesa sobre la monarquía y generaron bloqueos políticos contra todo documento y producto proveniente de Francia para evitar cualquier influencia sobre el pueblo español. Fue por este motivo que los quiteños en la colonia desarrollaron sus costumbres culinarias enteramente a través del mestizaje español-indígena.
Como nada es absoluto, y a la regla siempre hay una excepción,
a Quito llegaron contados libros de contrabando. Entre estos figuraron diccionarios, tratados políticos y manuales de etiqueta y cocina. Fue el arquitecto Juan Pablo Sanz, un verdadero hombre renacentista, quien recogió la información e hizo un compendio de recetas y técnicas culinarias. En el Manual de la Cocinera, escrito originalmente en francés, Sanz logra una mezcolanza culinaria de influencias españolas, andinas, italianas e inglesas,
protagonizadas por las técnicas francesas. Dentro del libro se encuentran recetas de todo tipo, donde predominan las recetas de pastelería, panadería, confitería y heladería. El Manual de la Cocinera, de 1855, al igual que El Arte de la Cocina Francesa, de 1961, sirvieron para abrir las puertas hacia la cocina francesa, facilitando los conceptos culinarios para que personas foráneas pudiesen entender esta gastronomía y hacerla suya, con productos a los que tenían acceso directo. Ambas obras se popularizaron en la clase media y alta, en círculos en los que se podía valorar y entender la riqueza del cambio propuesto en los libros.
El manual de la cocinera en la pastelería de hoy
El mestizaje franco-ecuatoriano posterior al libro Manual de la Cocinera se puede evidenciar, actualmente, en la comida que los quiteños consumen todos los días. Las recetas que son parte del bagaje cultural gastronómico aprendido y perfeccionado en el manual pueden ser encontradas en pastelerías tradicionales y modernas de la ciudad.
Nos propusimos ir a algunos establecimientos de la ciudad para comprobar si se siguen preparando las recetas que Sanz describe en el manual.
Fotografía por Andrei Terán
Hojaldre con Leche Obispal
Pasta Ojaldrada
“Se ponen dos libras de harina como se ha dicho, formando en medio un agujero en el cual se echa media onza de sal, dos claras de huevo, dos cucharadas de agua i un cuarteron de manteca. Se reune la pasta, i se deja reposar por media hora:al cabo de este tiempo se estiende la pasta con un rodillo, cubriéndola con una lira de manteca, que se deshará bien si está demasiado firme: se vuelve á dejar reposar,
i despues se pliegan los dos estremos de la pasta sobre la manteca, de manera que esta quede bien cubierta, i se deja (sic)” (Sanz, 1855, 153).
Leche Obispal
Se cuece la leche con azúcar, clavo i canela;se pone en una fuente i se añade encima sin mezclar yemas de huevo batidas, i se asa á fuego lento ó en el vapor de una olla (sic) (Sanz, 1855, 202).
La receta de leche obispal descrita en el libro es la de una crema pastelera o crème patissiere. Esta preparación y la masa de hojaldre son elementos clásicos de la pastelería francesa, y juntas forman el postre mille feuille, que existe aproximadamente desde 1600 en Francia. Ambas preparaciones fueron totalmente introducidas en Ecuador a través de los europeos. Actualmente, la mayoría de pastelerías de la ciudad ofrecen mille feuille, o milhojas, además de una variedad de preparaciones utilizando crema pastelera y masa de hojaldre por separado. En la pastelería y panadería Meneses e Hijos, Centro Histórico de Quito, desde sus inicios hace 60 años se preparan milhojas clásicas.
Fotografía por Andrei Terán
Dulce de guayaba
Dulce de guayaba
“Para dos libras de guayaba se añade una de plátano i dos de azúcar para cada una de ellas. La guayaba se cuece separada del plátano, i se pasa uno i otro por cedazo, lo cual se pone sobre el almíbar bien preparado, es decir clarificado, para dar el punto necesario á fuego moderado i sin dejar de menear, lo que se hará con un movimiento del brazo principiado del pecho o terminado en la misma dirección al fin de la paila; pues la experiencia ha probado que todo otro movimiento es perjudicial (sic)” (Sánz, 1855, 235).
El dulce de guayaba es una pasta de frutas confitada. Este tipo de preparación se encuentra desde hace muchos siglos en distintas partes del mundo. Sin embargo, es un clásico de la confitería francesa, y se conoce como pâte fruit. En Quito, cabe imaginarse que los dulces de frutas locales se preparaban antes de la difusión del libro, y que se empiezan a realizar imitando la técnica francesa que Sanz describe en el Manual de la Cocinera, que es la misma utilizada en los pâte fruit.
Además, podemos ver esta técnica en los famosos dulces de Corpus Christi una costumbre religiosa desde la época de la colonia en la ciudad de Cuenca. En la heladería San Agustín, Centro Histórico, podemos encontrar distintas variantes del dulce de guayaba, el cual actualmente es un clásico quiteño que se encuentra en todas las dulcerías tradicionales.
Fotografía por Andrei Terán
Compota de chamburo
Compota de chamburo
“Se frotan en alguna cosa áspera hasta desaparecer la primera capa sutil, se forma un agujero mui chico por el cabo que se quitará, se saca toda la semilla, se desaguan por cuarenta i ocho horas, mudándola tres ó cuatro veces diariamente, se cuecen en agua mezclada con vino tinto y azúcar, cubriendo la boca de la olla para privarle del aire que perjudica a la fruta (sic)” (Sanz, 1855, 257).
En la pastelería En Dulce, ubicada en el Centro Histórico de Quito, encontramos la compota acompañada de yogurt natural. Para prepararla se siguen prácticamente los mismos pasos que leemos en la receta de Sánz, una cocción lenta en agua saborizada y azúcar. Podemos vincular esta receta a las peras pochadas con vino, tradicionales de Francia. La misma técnica fue aplicada utilizando una fruta local, el chamburo.
Es posible que esta receta se preparara antes de la difusión del Manual de la Cocinera, sin embargo, en el libro se añaden toques franceses, como el vino. Este es un postre típico de la ciudad, que se puede encontrar en muchos hogares tradicionales. En la siguiente foto mostramos el resultado que tuvimos al realizar la receta de Sánz.
Fotografía por Andrei Terán
Leche ahornada
Leche ahornada
“Se cuece la leche con azúcar anir i una astilla de canela hasta que espese: se baten mucho yemas de huevo con un vaso de vino i se mezcla con la leche que deberá estar tibia: se pone en una fuente i se asa en el horno (sic)” (Sanz, 1855, 202).
La receta de leche ahornada es el símil del flan, que en francés significa torta plana, y en el idioma original le dicen crème caramel. La única diferencia con la receta del libro es que se acompaña con caramelo y en ciertos lugares con crema chantilly y dulce de leche.
En este caso, visitamos el restaurante San Telmo, del norte de la ciudad, y observamos que, actualmente, preparan el flan con leche evaporada, en vez de leche normal. De igual forma, este es un postre clásico de los hogares quiteños.
El Manual de la Cocinera nos muestra cómo la cocina quiteña del siglo XIX fue influenciada por la tradición francesa. A pesar de que el libro modernizó las técnicas y elaboraciones de algunos productos, no ocasionó que la cultura gastronómica local perdiera fuerza, más bien, la misma logra establecerse en la historia y diversificarse. El mestizaje construye una nueva realidad para los quiteños y definitivamente para el resto de la población andina, con la cual existía fácil comunicación en esa época.
Si no hubiese sido por los esfuerzos de Juan Pablo Sanz, la cocina quiteña tal vez sería muy distinta actualmente y no tendríamos un registro palpable de la manera en que evolucionó. Es el resultado de nuestra historia y nuestra identidad. Visualizarnos como cultura gastronómica es conocer quiénes influyeron, quiénes formaron parte del mestizaje y cómo eso se refleja en lo que somos hoy.
Referencias
Pazos, J. (1 de Noviembre de 2018). Influencia francesa en la cocina ecuatoriana. (K. Echeverría, M. A., Entrevistadores, A. Macías, & E. K., Editores) Quito, Pichincha, Ecuador: Chiú Revista Gastronómica.
P. J. (2005). La Cocina del Ecuador (3ra ed.). Quito, Pichincha, Ecuador: El Tábano.
S. J. (1882). Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar en la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país (1ra ed.). Quito, Pichincha, Ecuador: FONSAL.
Child, J. (1961). El Arte de la Cocina Francesa. (R. House, Ed.) Estados Unidos: Alfred A. Knopf, Inc.