¿Comensal o criminal?

Una colaboración de Ángeles Ortiz y Alejandra Espinoza

“El menú de un restaurante es la voz a través de la cual nos comunicamos con nuestros clientes. Siempre tuve una fascinación por como cada restaurante en el mundo expresa de diferente manera su filosofía en su menú. Comencé mi colección de menús hace más de diez años. Primero lo hice por tener un recuerdo de un momento especial y, después, como inspiración para cuando tuviera mi propio espacio. Tengo menús de más de treinta países, por ejemplo: en Estados Unidos se trata la mayoría de veces de resaltar los productos y sus orígenes; en Dinamarca sucede que son muy sobrios y no dicen mucho.

En cambio, en Francia algunas veces ni siquiera te dan el menú hasta el final de tu experiencia; en Hong Kong la parte visual es muy importante y la mayoría de los restaurantes siempre pone una foto de sus platos. Ahora, con mi propio restaurante, el menú es tan importante para mí como cualquier otra pieza del proyecto. Empezamos a trabajar con Ángeles Ortiz en varios prototipos que puedan ser informativos, pero a la vez divertidos. Nos tomó más de seis meses en estar de acuerdo con un modelo final. El resultado es una expresión de lo que es SOMOS.” Chef Alejandra Espinoza

La primera vez que me reuní con Alejandra, chef del restaurante Somos, para hablar del diseño de sus menús, me citó en su casa para mostrarme su colección. De un sobre semitransparente empezó a sacar cada hoja con un cariño y cuidado descomunal. Nunca me imaginé que alguien pudiese coleccionar menús. Después de seis meses de trabajo junto a ella todo esto tuvo sentido. En el libro de Nicholas Lander, On the Menu, –destacado consultor y escritor de la industria gastronómica– el crítico hace un llamado a los restaurantes sobre la abundancia de menús descuidados y aplaude a quienes se esfuerzan por innovar y acelerar la evolución de esta pieza marginada desde su primera aparición a principios del siglo XIX. Durante el tiempo que mi equipo y yo trabajamos en los menús de Somos descubrimos una nueva perspectiva sobre el diseño que guarda una gran complejidad. Al dar una lectura más profunda a cada menú de la colección nos afloraron distintas posiciones de como acercarnos a la gastronomía.

En general, los textos muestran un mensaje conciso y claro que parte desde un criterio formado. Ninguno de los restaurantes que se muestran en esta colección siguen un mismo estilo de narración, más bien lo inventan.

Atelier Crenn, un aclamado restaurante en San Francisco, California, que cuenta con tres estrellas Michelin, introduce al comenzal su menú de temporada con un poema que recita: “El verano ha llegado con su brisa fresca. Sensación oceánica de polvo blanco, saladas perlas negras pero crujiente rojo cereza, hasta la ácida jugosidad y ligeramente dulce (...).” Mientras en Copenhague, el restauranate Amass, imprime como primera oración de apertura a su manifesto “Si hay una palabra que encapsula lo que nos impulsa, es lo delicioso.”

Menús de la colección de Alejandra Espinoza

Ahora bien, la inspiración para el menú de Somos vino a través de la forma en que cocina Alejandra y su equipo. Su estilo de cocina es el resultado de una interpretación de recetas tradicionales fusionadas con técnicas de la cocina mundial. Esto determinó el estilo narrativo del menú. El resultado es una acumulación de historias cotidianas, expresiones coloquiales y modismos locales presentados de la manera más fresca que nace de la imaginación. Se inventaron nuevos conceptos que requieren un glosario y quizás a futuro un largo diccionario. El menú no es solo un registro de la comida, es una maniobra premeditada para estimular nuestros sentidos e incluso nuestros deseos más ocultos.

En alguna reunión con Alejandra una preocupación encausó en un interesante debate. Ella estaba inquieta de que los menús desaparecieran después de ser entregados al cliente. Yo puse este argumento en perspectiva cuando me basé en lo siguiente: Un buen menú logra capturar la esencia de una personalidad -El Chef-, de un espacio -El Restaurante- y de una experiencia –La vivencia-, el hecho de robarlo equivale a haber logrado un diseño tan digno que incita a hurtarlo. Si alguien llegase a llevárselo no sería ofensivo, sino un símbolo de celebración.

A continuación, una muestra de la evolución cronológica del trabajo que realizaron para llegar al menú actual de Somos: