Somos, el universo de la chef Alejandra Espinoza

Fotografías por Abril Macías

Fotografías por Abril Macías

 

Desde San Francisco y París para Quito


 

Somos es un restaurante de cocina ecuatoriana contemporánea que reinterpreta sabores locales y nuestra herencia culinaria para innovar. Abrió sus puertas oficialmente este pasado 20 de Junio. Previamente a la apertura tuvimos la oportunidad de conocer a la chef y la propuesta del restaurante. 

¿Quién es Alejandra Espinoza?

Soy ecuatoriana de nacimiento. Me mude a Francia cuando tenía 17 años. Mi familia y yo fuimos porque mi papá era agregado militar de la fuerza aérea y tuvimos que trasladarnos. Estuve dos años en la Sorbona aprendiendo francés, y después ingresé al Instituto Paul Bocuse en Lyon. Allí estuve cuatro años y gracias a que estudié ahí tuve la oportunidad de trabajar en restaurantes de tres estrellas Michelin durante dos años. El trabajo fue muy fuerte y tiraba la toalla todos los días. Por suerte tuve el apoyo de todo mi entorno familiar y me dieron fuerzas para seguir. Aprendí mucho, hay un rigor en esas cocinas que no había visto ni en el área militar.

Trabajaba en brigadas de treinta hombres donde yo era la única mujer en cocina. Después, de estos trabajos decidí emprender en algunos negocios. En Lyon tuve una empresa de catering y pude desarrollar mi identidad culinaria y creatividad; una oportunidad que no había tenido antes. Posterior a esto, en Avignon, desarrolle conceptos para food trucks de comida tailandesa y japonesa, sencilla pero de alta calidad. Fue una gran experiencia donde aprendí sobre administrar un restaurante. Nunca he dicho no a una oportunidad. Más tarde quise cambiar de escenario y salir de Francia y decidí hacer un master en Cornell (Nueva York). Para esto viajé a San Francisco, mientras me preparaba para el GMAT y los otros exámenes que necesitas para entrar, y le conocí a mi esposo Signo. A través de él se creó un círculo de gente que me pedía cenas informales y fue un modelo de negocio rentable por el que decidí dejar la formación del masterado y concentrarme en esto.  

 
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la chef alejandra

 

En tus emprendimientos empezaste con distintos tipos de comida (francesa tradicional, japonesa, thai) ¿cómo llegaste a la cocina ecuatoriana?

Empecé con las cenas pop-up de cocina ecuatoriana en San Francisco queriendo introducir a este público nuestra comida y cultura. Éste fue el momento en que me reencontré con Ecuador después de haberme desconectado cuando migramos a mis 17 años a Francia. Mi fuente de información fueron las mujeres de mi familia a la que pedía consejo y recetas sobre nuestros platos. Llamaba a mi madre y le preguntaba, ¿cómo hago locro?, lo mismo a mi abuela o mi tía. Yo había comido nuestra comida cuando venía de paseo pero nunca la había preparado y eso fue para mí un reto: el entender la complejidad de los ingredientes y las recetas.

En la nueva línea de negocio de cenas pop-up ¿cómo fue la recepción de la comida ecuatoriana en Estados Unidos?

Me fue súper bien. La gente estaba fascinada con lo que les presentaba. En algún momento la empresa Dinner Lab me contactó y armamos cenas con comida ecuatoriana por todo EE.UU. para grupos de 100 y 200 personas. Una experiencia increíble poder presentar mi país en varios platos que presentan a nuestra cultura. La gente se sentía fascinada con los sabores y eso me sirvió para que fueran receptivos.



¿Qué tipos de platos creaste para estas cenas?

Hice muchos platos, por suerte en cada ciudad contaba con un equipo de ocho personas que hacían que esto fuera posible. Hacía el ceviche de camarón, hornado, modificándole algunas cosas, en ese caso con un puré de maduro dulce y choclo asado. Había que considerar que eran cenas súper grandes entonces debías pensar acorde al tipo de producción del catering. También preparaba un tres leches al que le daba un toque personal añadiendo una compota de ruibarbo y le rallaba chocolate con especias. Desde acá me llevaba maletas de ingredientes y de cosas para decorar.

Después de todas estas oportunidades, ¿por qué volver a Ecuador?

Siempre quise regresar a Ecuador y lo estuve retrasando varios años pero sabía que mi proyecto debía nacer acá, hacia el mundo. A finales del 2017 regresamos con mi esposo a Ecuador y empezó un viaje que realizamos durante un año por catorce países para ver que estaba sucediendo en la mesa mundial. Queríamos saber sobre los restaurantes de estos países, que le interesa a la gente, las tendencias, todo. Un trabajo de investigación y aprendizaje que me llevó a coleccionar los menús de todos los lugares que conocíamos y nos interesaban. Así que a finales de Octubre del año anterior regresamos con toda esta información a empezar el proyecto.


¿Cómo empezó Somos?

Primero fue buscar el lugar. Queríamos abrir en el barrio de La Floresta y buscamos casas pero no nos convencía lo que había disponible. Después mis padres me ofrecieron esta casa (Av. Eloy Alfaro N34-421) que en principio no me gustaba por el ruido y tráfico de esta calle. Dejando eso de un lado pensamos que podíamos aportar con algo distinto a esta zona y atraer gente para darle vida. Decidimos apostar y así empezó el proyecto.


¿Cuáles fueron los siguientes pasos hacia concretar el proyecto y darle forma?

Empezamos a buscar arquitectos e ingenieros para rediseñar la estructura, todo con gente de confianza que nos podría guiar en el camino. Después nos dedicamos a conseguir proveedores para todas las piezas decorativas: las sillas de mimbre vienen de Esmeraldas, el mobiliario de Guayaquil, las lámparas de tejedores de Manabí, los azulejos de Mosaicos Chorlaví que fueron pintadas a mano, vajilla de Palo Santo Taller; muchos detalles que quise integrar a la visión de Somos.



Sigamos con el concepto del restaurante, nos puedes explicar ¿qué es Somos? 

Somos no es solo gastronomía ecuatoriana, es una experiencia desde el momento en que llegas. Las personas que vengan estarán rodeadas de un espacio de arte, comida y cultura. Queremos crear un nuevo estándar de servicio de comida en Quito, para que otros puedan vernos como ejemplo. Unir fuerzas entre todos (hablando de los negocios gastronómicos) y subir nuestro nivel es importante para tener la oportunidad de ser reconocidos, algún día, a nivel mundial. Impulsar las artes es parte de nuestro objetivo y en el segundo piso creamos una galería de arte que irá rotando con distintos artistas ecuatorianos. Para nuestra primera exhibición contamos con el arte de Apitatán y su exposición individual Huasipichay. Además contamos en la entrada del restaurante con una ventana para artesanos ecuatorianos, una tienda que acogerá productos de La Divina Papaya, la vajilla de Palo Santo, los chocolates Cárdenas, bolsas de Café Traviesa, entre otros. Queremos tener un espacio para que otros exploten sus productos y la gente también pueda llevarse un pedazo de Somos en nuestros frascos de ajíes, mermeladas, que hacemos en casa.

¿Cuál es tu objetivo con la cocina de Somos?

En el tema de comida lo que queremos hacer es utilizar ingredientes ecuatorianos y combinarlos con técnicas y sabores internacionales. No queremos hacer comida ecuatoriana tradicional. Tal como es, es deliciosa. La intención es presentar algo nuevo y divertido con nuestros ingredientes. Para nosotros comer es sagrado y queremos brindar a nuestros clientes los mejores alimentos, que cumplan su propósito de alimentar. El menú viene con propuestas nuevas y con productos que llamarán la atención. Crearemos maridajes con una carta de ajíes que complementarán los platos. También, una selección de chichas junto a las propuestas de coctelería que armamos especialmente con licores ecuatorianos. Para el bar desarrollamos algunos snacks que acompañarán las bebidas en la barra como chulpi ahumado y otras sorpresas. La idea es exaltar todo ese potencial.



¿Cuál es el ticket promedio por persona?

Puede oscilar entre $30 - $40 dólares, todo depende de la cantidad de comida y cócteles que pidas, pero yo calculo una buena comida y bebida por ese rango de precios. Por ejemplo, la gente disfruta más tomarse un par de cócteles por la noche entonces se incrementa el precio durante esas horas.

Esa calidad de producto está justificada por tu responsabilidad con los proveedores y la oportunidad que quieres dar a pequeños productores de entregar su producto en Somos, ¿puedes nombrar algunos de ellos?

Estamos trabajando con una hacienda en Guayllabamba que se llama Hacienda Verde y ellos tienen productos endémicos ecuatorianos. Guada Products es una empresa que produce y comercializa frutas y verduras de huerta orgánica, además, proveedores artesanales de palmito y pesca de Galápagos y la Amazonía. Puedo decir que trabajamos con el 70% de productos orgánicos.

En la nueva ola de la cocina ecuatoriana hay muchas propuestas interesantes que la reinventan o se inspiran a partir de ella, ¿tú cómo te diferencias con Somos?

Creo que lo que nos diferencia es que no tenemos miedo a la crítica y que estamos dispuestos a mejorar cada día. Tengo un grupo de chefs que ha viajado por todo el mundo, incluyendo a Kevin Fietek, el Head Chef y socio, que vino de San Francisco conmigo.


Nos diferencia el savoir-faire, como dicen los franceses, esa visión del mundo que tenemos para implementarla en nuestro concepto. El menú propone la influencia de afuera con lo que tenemos aquí, además de nuevos platos que no existen afuera ni en Ecuador.

Desde tu incursión con Somos, y tratando de entender al mercado quiteño, ¿cuál es el mayor reto que proponen los comensales de la ciudad?

La gente se ha acostumbrado y le gusta comer lo mismo desde hace diez años. Mi reto es persuadirlos a que prueben algo diferente. Nosotros nos vamos a encargar de conquistarlos una vez que vengan pero el primer paso me parece va a ser el más difícil. Por eso pensamos en una propuesta de espacio atractiva. En esto, contratar a Apitatán con sus murales fue una pieza clave. Pensar más allá de la comida, en todos esos otros detalles que nos diferencien. Tengo un equipo de digital marketing con una diseñadora gráfica, content manager, community manager, que se encargan de nuestra presencia en redes y medios digitales. Además, una empresa de relaciones públicas aquí y en EE.UU, para que la gente sepa que existimos y poder ser reconocidos local e internacionalmente.


 
El bar y los murales de Apitatán

El bar y los murales de Apitatán

 

Hablando del tema de género, hay un grupo de chefs que tienen su presencia en la cocina ecuatoriana, los reconocemos y consumimos sus propuestas, pero las chefs y personal de cocina mujeres son pocas. Desde tu nuevo espacio ¿crees que puedas hacer algo para que esto cambie?

Seguro que sí. Esto viene desde la educación. Voy a empezar a dar clases en la USFQ (Universidad San Francisco de Quito) y quiero esta oportunidad para poder hablar sobre la realidad del líder en una cocina, sobre el dueño de un emprendimiento gastronómico, las dificultades y las recompensas que todos estos roles que experimenté me dieron. Mientras sea tu pasión lo que dirija tu trabajo todo es posible. Y desde mi lugar en Somos abriremos las puertas para todas la personas que quieran trabajar. Gastronomía es un rubro fuerte y sacrificado y si quieres participar te tienes que arriesgar. Crear un ambiente de respeto entre todo el equipo es fundamental y yo promuevo eso en mi restaurante.


Esta entrevista fue realizada a inicios de mayo en la época de preapertura de Somos. Desde entonces hemos vuelto un par de veces, y hemos observado cómo se ha desarrollado la propuesta en cuanto al menú y frente a la opinión pública. Podemos asegurar que es un proyecto que se enfrenta a muchos desafíos, para empezar, a una escena gastronómica con potencial pero que aún está empezando. Los chefs del restaurante, que tienen una visión mundial de la cocina, ¿están planteando un concepto que va acorde a su experiencia profesional? y, así mismo, ¿consideran las características de los comensales quiteños?

También, reconocemos que la construcción del espacio en términos de diseño, decoración y elección de arte logra el objetivo de ser atractiva. Definitivamente el lugar es imponente, por lo tanto, esto no debe opacar a la propuesta culinaria sino acompañarla, por lo que Somos debe mantener altos estándares creativos y técnicos en su cocina. Esperamos que la propuesta de la chef Alejandra y su equipo logre generar un cambio en nuestra escena culinaria y pueda manejar este tipo de desafíos a los que sus compañeros chefs se enfrentan todos los días. Prometemos volver y mantenernos al día con Somos. 


SOMOS

CONTACTO

(+593) 99 057 8897

https://somos.rest/

Facebook @somos.rest

Instagram @somos.rest

HORARIO

Restaurante Martes - Sábado 12:30 a 14:30 / 18:30 a 22:30

Bar hasta las 23:30

 

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