Lo que aprendí fermentando
Fotografía de Ditte Ingemann.
Apoyo y convivencia entre humanos, animales, plantas y, ¡microorganismos!
Creo que me convertí en mi tío que tenía la sala de su casa llena de barriles de los cuales salían olores penetrantes. El alcohol te embriagaba de una humedad pesada con olor a canela, pimienta dulce y naranja. Ese me parece que es el recuerdo más vívido que tengo de mi primer encuentro con los fermentados. Mi tío hacía alcohol casero para repartir y reír con sus amigos y familia. No sé si lo sabía, pero él estaba cumpliendo con el propósito de todo proceso de fermentación: la posibilidad de compartir, dentro de una gran red comunitaria, los beneficios que vienen de aquello que se cree muerto, pestilente y sin valor.
La fermentación es uno de los procesos para la conservación de alimentos más antiguos de la historia. Consiste en rescatar de la muerte los alimentos, permitiendo que las bacterias beneficiosas crezcan en un ambiente ideal para generar transformaciones deliciosas. Quizás creas que no has tenido ningún tipo de acercamiento a ellos, ¡pero nos tienen rodeados! En cualquier supermercado puedes encontrar cerveza, queso, yogur, pan, chocolate, siendo estos los más comunes. Sin embargo, nuestro sistema de salud exige un proceso de pasteurización a muchos de estos productos, eliminando las bacterias buenas que se forman en el transcurso. ¡Una lástima!
De todas formas, actualmente en el mercado puedes encontrar otros fermentados con una larga historia a cuestas, como la kombucha, tofu, chucrut, yogurt de kéfir, kimchi, etc., alimentos muy comunes en la gastronomía de otras culturas. Estos nos enfrentan a sabores poco convencionales, que de seguro significarán un reto y una sorpresa para tu paladar. Si bien aquellos que se encuentran en hipermercados pasan por procesos de higiene que eliminan las bacterias que podrían ayudarnos a construir un mejor ecosistema intestinal, en tiendas de productos orgánicos es cada vez más común encontrar estos alimentos vivos y sin ningún otro proceso más que el de la fermentación. Aunque pocos se atrevan a probarlos, empiezan a abrirse un espacio en el mercado. ¡Sin que veas las bacterias, ellas están transformando nuestros paladares, gustos y deseos!
Pero, ¿por qué son tan mal vistas? Existe la vieja idea de pensar que no podemos comer nada que esté vivo. Entonces, los fermentados serían el lado opuesto por excelencia. Ellos están vivos, son bacterias que reconstruyen nuestras paredes intestinales y nos permiten aproximarnos a nuevos y potentes sabores. Pero nos han dicho que las bacterias son malas, que hay que eliminarlas y que traen enfermedades. Por supuesto, esto es cierto en algunos casos, pero no en todos. Nos han hecho declarar la guerra a estos seres que no podemos ver, obviando el hecho de que en realidad en nuestros cuerpos viven más de 40 billones de microorganismos. ¿Cuál es la propuesta de la fermentación? ¡Podemos convivir pacíficamente! Como estipula Donna Haraway en su libro “Seguir con el problema”: ¡Será de unirnos en una resistencia multiespecies! Es decir, será de hacer una red de apoyo y convivencia entre humanos, animales, plantas y, ¡microorganismos!
Estas bacterias beneficiosas nos enseñan a crear mundos que transforman lo que parece desechable, es decir a reciclar. Nos enseñan a compartir, puesto que su fácil y bondadosa reproducción nos obliga a soltar para no acumular. (Así como mi tío compartía con sus amigos y familia el alcohol que surgía después de largos y creativos procesos). La fermentación nos llena de energía porque de lo que parece muerto, con las condiciones adecuadas, veremos que puede nacer algo nuevo. ¡La fermentación nos propone todo un modelo social! Son alimento, pero un alimento vivo que tiene algo que contarnos sobre nuevas formas de aproximarnos a la sociedad y compartir conocimientos. ¡Ese creo que es todo el rollo que traen estos microorganismos!
Si quieres conocer más sobre los beneficios de los alimentos fermentados, puedes revisar las recomendaciones y consejos de Sandor Ellix Katz, sin duda, el primer referente al que debes ir si quieres iniciar en este mundo de la fermentación.
Receta de Mostaza casera
¿Te interesa la fermentación? Prepara nuestra receta de mostaza casera fermentada.