Yanapamba: El paraíso del queso maduro de montaña


Camembert Yanapamba. Fotografías por Abril Macías.

Camembert Yanapamba. Fotografías por Abril Macías.


Este mes hemos emprendido un viaje para encontrar recetas que se mariden con cerveza. En medio de este camino, nos enteramos sobre Yanapamba, una hacienda agroecológica y autosustentable que se dedica a la elaboración artesanal de productos lácteos. Fuimos tan afortunadas que pudimos visitarlos y pasar dos días en el paraíso del frío y el queso maduro de montaña. Descubrimos que las condiciones en donde se producen estos quesos son particularmente especiales y aún más la gente que los hace. También, que un fondue o una tabla de quesos maduros van excelente con un vaso de cerveza lager.

En las faldas del Imbabura y en medio delbosque andino, María Cecilia Freile y su esposo Santiago Bustamante crearon este emprendimiento gastronómico que involucra la elaboración de quesos y algunos otros productos que son parte del ecosistema de la zona. La familia de María Cecilia ha sido propietaria de esta hacienda en la montaña por muchas décadas. Desde hace algunos años es su hogar junto a su esposo y cinco hermosos perros que los acompañan. Yanapamba se caracteriza por ser un lugar con una energía sanadora: estás rodeado de aire puro, paz y tranquilidad. Desconectarse y vivir el momento es una de las cosas que experimentas cuando estás ahí.

 


 

Maria Cecilia creció y vivió toda su vida en el campo. Se hizo cargo de Yanapamba después de que su padre enfermara y no pudiera dedicarse más a la hacienda. En ese tiempo, la casa era pequeña y carecía de comodidades como electricidad, agua e inclusive caminos para llegar hasta allá. Les tomó diez años remodelar la casa, equiparla con los servicios básicos y construir un camino para llegar a ella. Aún bajo las condiciones más difíciles, lograron desarrollar varias actividades productivas y sustentables. El trabajo en el campo es complicado y requiere de mucho sacrificio, pero cuando se crean productos del nivel de calidad que Yanapamba ofrece, todo el esfuerzo vale la pena.

Al principio se dedicaron a la crianza de ovejas, lo que no fue tan rentable como esperaban. Después, adquirieron una modesta cantidad de ganado y se volcaron a la producción lechera, que ahora es su principal actividad. Por medio del pastoreo agroecológico crearon un ambiente agradable y tranquilo para las vacas, que únicamente comen hierba. Una parte de su producción lechera es vendida a una fábrica industrial y la otra es destinada a su propia elaboración artesanal de quesos maduros, mantequilla, crema y yogurt.

 

Yanapamba

los quesos


 

Ellos denominan a sus quesos como maduros de montaña. Uno de los secretos para prepararlos: al momento de la elaboración, la leche aún está caliente del ordeño. El proceso de maduración es de entre cuatro a seis meses dentro de una pequeña cabaña en medio del bosque primario. El ambiente de la montaña y las plantas que lo rodean brindan aromas especiales a los quesos. Actualmente, producen dos maduros tipo suizos.

Cada queso tiene formas distintas de preparación, fermentosy tiempos de maduración. Uno de ellos presenta ojos de diferentes tamaños y se madura al menos seis meses. Es cremoso y se funde con facilidad, lo que le hace perfecto para un fondue. También producen un camembert, cremoso, blando, untable y con notas terrosas. Decidieron hacer este último en honor al padre de María Cecilia, ya que siempre fue un favorito suyo.

 

Dato Curioso

En 2017 participaron en la feria más grande de quesos en Cayambe y consiguieron el primer lugar como mejor queso maduro del Ecuador.

 
 
 

Mermelada Yanapamba

otros productos


 

Además de los quesos, en Yanapamba producen crema, yogurt y mantequillas culturizadas con: sal marina, finas hierbas, especias y naturales. También comercializan la leche pura en botellas de vidrio como se hacía en los viejos tiempos. Otro producto estrella es la mermelada realizada con frutas de la hacienda o de huertos cercanos. Destaca de manera especial la mermelada de moras silvestres, bayas que crecen naturalmente en el bosque primario de los alrededores y no reciben ningún tipo de químico; es decir, tienen garantía orgánica. Adicionalmente hay sabores de frutos del bosque, como mortiño, higo y naranja.

¿Dónde comprar?  

El producto se vende en ferias y tiendas, también hacen entregas directamente a las manos del cliente. Procuran que no haya intermediarios y sean ellos mismos quienes verifiquen la calidad, un precio justo y atención personalizada. En Quito puedes encontrar sus productos en tiendas como: Juan Granel, La Artesana y el mercado orgánico de “La Esquina” en Cumbayá, los miércoles y sábados.

CULTURAKarlha Echeverría