Sabores, ideas y regiones en los postres de Urko Cocina Local


Fotografías por Abril Macías

Fotografías por Abril Macías


 
Queremos transmitir que a nuestra comida le metemos mucho cariño, esfuerzo, investigación y trabajo.
— Chef Daniel Maldonado
 

Los menús de Urko cambian al paso de cada Raymi, es decir; al paso de las estaciones de la cosmovisión andina que se celebran con fiestas, comida, música, bebida y rituales. Para esto analizan los productos que están disponibles, de temporada, y que son accesibles para sus productores. Aplican estos ingredientes de manera creativa, logrando reinterpretaciones de platos locales o estrictamente cocina de autor.

Y para la pastelería siguen el mismo proceso. No han imitado nunca una receta de un postre que ya existe. En Urko conciben a la pastelería como otra partida de la cocina. Piensan los postres como cualquier otro plato de su menú: a partir de una idea, un concepto, de sabores de productos y también de recuerdos de la memoria colectiva local.


Construcción de los postres

Además de tener un concepto, la estructura de sus postres es sencilla, busca que los productos mantengan su protagonismo. Para esto procuran utilizar máximo cuatro elementos en cada postre. Es primordial el balance de las texturas y de los sabores para lograr una combinación ideal entre todas las piezas.

Postres para la barra

En la carta de la barra hay tres postres: Costa, Sierra y Amazonía. El chocolate y el queso manaba son los ingredientes que inspiraron el postre de la Costa, llamado Chocolate y Queso.

Tiene un helado de chocolate al 60%, una crema de chocolate al 100%, que aporta fuerza y amargor; y queso amasado. Todo terminado con un crocante salado de chía.

La interpretación amazónica es protagonizada por productos de la zona: el patas muyo (macambo) y el cacao. Tiene un helado de yemas y licor de cacao ecuatoriano Solbeso, crumble de patas muyo, una torta de guineo y un gel de mango verde para dar acidez.

Finalmente, para la Sierra se pensó en las frutas de temporada y resultó un postre totalmente vegano. Tiene una crema de manzanas al horno, helado de babaco, unas claudias fermentadas y cocidas, y, para asemejarse a la masa de la tarta, se agregó una textura de maní, harina de maíz y avena. Está finalizado con hierbas aromáticas y flores.


 
Postre inspirado en la Costa: Chocolate y Queso

Postre inspirado en la Costa: Chocolate y Queso

 
 
Postre inspirado en la Amazonía

Postre inspirado en la Amazonía

Postre inspirado en la Sierra

Postre inspirado en la Sierra

 

Postres del menú degustación

El prepostre dentro de un menú degustación es una pequeña entrada dulce que prepara el paladar para el postre principal. Una de las propuestas de Urko es un merengue congelado de naranjilla, miel de algarrobina (extraída de los frutos del árbol de algarrobo), crema de borojó y aire de leche de ishpingo.

El plato se sirve congelado, manteniendo la consistencia del merengue y provocando que el aire sea espumoso por arriba y sólido por debajo.

A continuación del prepostre, se cierra con broche de oro la degustación. Se sirven postres más complejos que los de barra, porque es una experiencia sensorial y redonda. Un ejemplo es el Postre Chakana, que simboliza las estaciones de la cosmovisión andina en sabores.

El centro de la cruz andina es el sol, en forma de un sorbete de zapallo amarillo crudo y zumo de mandarina. Cada lado de la chakana, formada con un touile de maíz morado, simboliza uno de los raymis andinos.

Inti Raymi: Fiesta del sol y la cosecha. Representada por la cosecha de frutas de temporada; los duraznos abridores, claudias y peras impregnadas en fermento de mora.

Coya Raymi: Fiesta de la fertilidad y la tierra. Representada por una falsa tierra de chuño (harina de papa) y polvo de mortiño.

Kapak Raymi: Fiesta de la nueva vida, tiempo de la germinación en el campo. Representada por brotes albahaca morada, sinso, trébol y hierbabuena.

Pawkar Raymi: Fiesta del florecimiento. Representada por pétalos de las flores del huerto de Urko.

Prepostre de naranjilla, borojó, ishpingo y algarrobina

Prepostre de naranjilla, borojó, ishpingo y algarrobina

Postre Chakana

Postre Chakana


Urko Cocina Local

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HORARIO

De martes a sábado, 13:00 - 15:30 y 18:30 - 22:30

 
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