Mismos ingredientes: diez restaurantes con diez menús distintos


Fotografías por Abril Macías

Fotografías por Abril Macías


 
Cada restaurante recibió una canasta que contenía: oca, mashua, cacao amazónico, sal en grano, sal prieta, langostinos, macambo (patas muyo) y peces amazónicos (chame y paiche). Tuvieron el reto de crear un menú especial para esta semana utilizando estos ingredientes y sacando lo mejor de cada uno.
 

La Semana Degusta de Latitud Cero 2018, encuentro gastronómico ecuatoriano, nos abrió las puertas de más de 40 restaurantes en Quito y otras ciudades del Ecuador. Fue un espacio para que distintos restaurantes de la ciudad pudieran mostrar su personalidad a través del uso de productos locales de distintas regiones. Cada restaurante recibió una canasta que contenía: oca, mashua, cacao amazónico, sal en grano, sal prieta, langostinos, macambo (patas muyo) y peces amazónicos (chame y paiche). Tuvieron el reto de crear un menú especial para esta semana utilizando estos ingredientes y sacando lo mejor de cada uno. No era obligatorio usar todos los productos de la canasta, pero sí recomendado. Los restaurantes crearon una oferta a su discreción y se obtuvo un abanico de resultados.

No fuimos a todos los restaurantes por una cuestión de tiempo. Todos merecían una visita y para los próximos Semana Degusta estaremos presentes probando sus propuestas. Anticipamos que el 2019 habrá 4 Semanas Degusta en todo el año para disfrutar de cada restaurante. Visitaremos otros locales entonces.


A continuación, les vamos a contar la propuesta de los locales que visitamos para la Semana Degusta y rescataremos algunos que se destacaron con los menús que ofrecieron. Les queremos agradecer a todos por la apertura. Hasta el siguiente Degusta!


 
 

La Gloria

La Gloria es un restaurante clásico y fine dinning de fusión peruana-ecuatoriana especializada en frutos del mar. Para esta semana nos propusieron 3 platos: langostinos al grill con maqueños glaseados, paiche con puré de yuca y tomate de árbol, y, brownie de chocolate amazónico con helado de crema.

 

 

Datu Deli

El menú para Semana Degusta, una creación de la Chef Isabella Chiriboga, consistió en: ceviche de langostinos y una quenelle de chocolate amazónico con tierra de macambo, y una copa de vino.

El menú logró que la Chef se interese por los productos locales de la canasta y nos comentó que le gustaría seguir experimentando e integrarlos a su oferta. Esperamos ver en el futuro más platos con macambo y tubérculos andinos.

Datu Deli es un espacio, con menos de un año de trayectoria, que busca enriquecer los paladares con una variedad de productos en su mercado gourmet. Adicionalmente cuentan con una cafetería/restaurante que solo utiliza los productos que venden en su mercado. Puedes construir varias opciones para consumir en el restaurante: optar por el menú que ellos crean con sus productos y, por otro lado, armar tu propia comida con lo que compres del mercado.

 

 

Ishpingo

Restaurante Emergente

Ishpingo, es un restaurante de cocina ecuatoriana contemporánea que cree en el uso de los proveedores locales y su aporte a la gastronomía. Su jefe de cocina, Gonzalo Osorio, ha trabajado en algunos restaurantes de Latinoamérica experimentando una visión diferente para la cocina tradicional. Para su menú Degusta nos preparó un carpaccio de oca y mashua con una base de limón y mandarina.

Su plato fuerte fue de langostinos apanados en sal prieta, salsa de macambo y puré de papa blanca. Para finalizar sirvió un postre de helado de ocas, confit de mashua con chocolate amargo y reducción de frambuesas. La propuesta de Ishpingo retrata la cultura ecuatoriana con productos que algunos restaurantes no se atreven a usar como tripa mishqui o cuy. Con poco tiempo en el mercado, esperamos que Gonzalo y su equipo pueda desarrollar más propuestas llamativas.

 

 
 

Mercado Mixtura

Dentro del espacio artístico de La Tejedora, Mercado Mixtura es un restaurante de cocina multicultural proyecto de los hermanos Filippo, Pamela y Óscar Gilbert. El Chef Filippo nos contó que fue una sorpresa trabajar con los productos de la canasta y que se dedicó a investigar sobre ellos antes de elaborar el menú. El macambo fue su preferido pero no descarta la opción de integrar otros productos locales a la oferta que propone actualmente. El menú de la Semana Degusta fue el siguiente: tubérculos andinos con vegetales y huevo pochado, soufflé de chocolate y garrapiñada de macambo.

 

 
 

Nuema

Mejor estética

Piedad Salazar y Alejandro Chamorro creanNuema hace ya cuatro años donde buscan utilizar la biodiversidad del Ecuador en sus platos. El restaurante está ubicado dentro del Illa Experience Hotel Boutique en el Centro Histórico. Ellos ya estaban familiarizados con los productos que le entregó este año Latitud Cero. Las composiciones fueron atractivas, no es de sorprenderse pues Chamorro y Pia entienden la importancia de generar una estética y una imagen reconocible a través de sus platos. El menú consistió de: ceviche de langostinos salvajes y muchin abierto con llama y demi glace de hormigas. Un plato de Nuema puedes reconocerlo simplemente con la vista.

 

 
 

Salnés

Salnés, restaurante de Mauricio Acuña, es una picantería tradicional con el estilo de un chef que trabajó en reconocidos restaurantes de Europa. Trabaja con productos locales y su objetivo es conservar la cultura ecuatoriana en sus platos. Para esta Semana Degusta decidió preparar: Cachama con ají negro amazónico y un tamal de maíz.

 

 
 

Traviesa

Mención de honor

Cafetería de especialidad, Traviesa es conocida por su excelente café. Excedió nuestras expectativas pues no cuenta con cocina y no es un restaurante. Sin embargo, lograron presentar varios platos que, a nivel gustativo, fueron cohesivos y resaltaban los sabores únicos de los ingredientes de la canasta. Estos platos fueron: Cremè des Andes, Fino de Aroma y Amazonía Decadence.

 

 

top 3


 

Banh Mi

Banh Mi es un restaurante de comida vietnamita en el centro gastronómico de la Floresta. Con anteriores participaciones en la Semana Degusta siempre han dado de qué hablar. Su chef y dueño Felipe Salas, tenía previa experiencia con los productos de la canasta. Se mantuvo fiel a su estilo y su plato fue la única propuesta que integró todos los ingredientes.

La preparación fue un tipo de curry de langostinos tempura con mashuas y ocas caramelizadas con chocolate amazónico rallado. Está en el TOP 3 porque, a pesar de tener muchos ingredientes, fue un plato sabroso y redondo en el paladar. Felicitamos el hecho de arriesgarse a incluir tantos sabores y productos en un sólo curso. Le recomendamos a Felipe agregar el plato a la carta del restaurante, fue un plato muy especial.

 

 

Chulpi Piqueos Urbanos

Con motivo de la Semana Degusta 2018 el restaurante de cocina ecuatoriana,Chulpi Piqueos Urbanos, presentó un menú degustación que recorrió las 3 regiones del Ecuador. Fueron cuatro pasos que resultaron en un viaje bien logrado, que profundiza en las cocinas regionales ecuatorianas. Está en nuestro TOP 3 porque aportó un concepto a su menú más allá de utilizar apropiadamente los productos de la canasta. Para algunos un reto, es un trabajo de todos los días el que el chef Carlos Saltos realiza al tratar la mashua, las ocas, el macambo y el chocolate.

El abreboca, la representación de la importancia del maíz en nuestra cultura, fue una tortilla de maíz morado con emulsión de aguacate. La entrada simbolizó la sierra, contaba con oca, mapahuira y mashua en distintas texturas. El plato fuerte consistió en langostinos, croquetas de verde y chillangua tempura, y plasmó los sabores de la costa. Finalmente, el postre protagonizó a la Amazonía con un helado de chocolate al 100% y un helado de naranjilla. La Semana Degusta se vio muy bien representada por este restaurante y es una invitación abierta para que prueben sus deliciosas creaciones.

 

 

Urko

Por dónde empezar… Urko es definitivamente una experiencia. Daniel Maldonado creó para la Semana Degusta un menú de tres pasos que hizo explotar todos los sentidos. Empezó con una entrada de macambo, con polvo de achiote y palmito con ukui, en forma de pequeños bocados que se debían comer en un orden específico. Después, como plato fuerte, presentaron un tocino ahumado y glaseado con una ensalada fría de ocas y mashuas con mapahuira.

Para cerrar, con broche de oro, un helado de leche de cabra con un ganache de chocolate amazónico y maqueño rojo fresco. Está en nuestro TOP 3 porque el uso de los productos fue tan respetuoso como creativo. Aplicaron una infinidad de técnicas bien ejecutadas para estos tres platos que nos transmitieron el amor y pasión por la cocina ecuatoriana. Finalmente, el servicio y la apertura por parte del equipo fue excelente, cada integrante conocía el propósito de cada producto, cada combinación de sabores y técnicas.

 
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