La salsa: Perfume, elixir y memoria


Fotografía por David Pinto

Fotografía por David Pinto


 
Su aroma despierta los sentidos y su sabor es capaz de transformar una creación por completo. Su ausencia parece intrascendente; pero su presencia, siempre, siempre, se hace sentir. Descubre algunos de los secretos que toda buena salsa esconde en sus orígenes y su preparación.
 
 
Pesto amazónico

Muchas veces vemos que la comida se acompaña con salsas; unas memorables, otras no tanto. ¿Te has preguntado si tienen una historia en particular? ¿Pasaría algo con el sabor de ese plato si tuviera otra salsa o no la tuviera en lo absoluto? Las salsas son composiciones de diferentes estructuras que sirven para acompañar o complementar platos y preparaciones. Líquidas o untuosas, las salsas pueden ser jugos ligados con grasas o huevo; frías o calientes. Su propósito es exaltar los sabores originales, desde un lugar de respeto, pero también de ingenio y experimentación.

 
 

Salsas

La salsa como expresión cultural


 
 

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo” dice la afamada chef española Carme Ruscalleda. ¿Qué dice la salsa de nuestra historia? Empecemos por el principio. Son los franceses quienes por primera vez clasifican y denominan a las salsas. Su complejidad trasciende a más de doscientos tipos. De ellas más de doce sirven como “salsas madre” para la base de muchas otras llamadas “derivadas”. Las salsas son elementos importantes en la construcción de un plato y su historia no es una, son varias, por no decir miles. Algunas marcan hitos o solamente una serie de eventos que se tradujeron en su

creación. En América, la tradición y el know how europeo, más los ingredientes locales significaron el nacimiento de una nueva cocina y, por lo tanto de “nuevas salsas”. La cocina de América durante la época de la colonia fue adaptándose poco a poco, e integrando nuevos conceptos, introducidos por la constante migración que transformaba directamente sus propios mercados. Un ejemplo de este proceso es la técnica del sofrito, que es originario de España y Portugal, y que más tarde se convirtió en la fuente de sabor integral de varios platos de las cocinas latinas.

 
 

 
 

La cocina latinoamericana, por su parte, es aún más compleja y elocuente. Replica muchos de sus ingredientes en sus distintas regiones. Sin embargo, la cocina de América Latina tiene una carga nacionalista importante. Es la cultura gastronómica que evidencia la tradición de cada región o país. En la actualidad, gracias a la difusión de la información, podemos acceder al conocimiento de otras culturas que, aun estando en nuestros propios países, muchas veces desconocemos. En el caso ecuatoriano, las culturas de la Amazonía, por ejemplo, han sido difíciles de abordar, desde siempre.

En los últimos años, se han logrado pequeños acercamientos que han traído hallazgos importantes. Así, hemos podido descubrir preparaciones como el ají negro o tucupi negro; un producto que resulta de la llamada “yuca brava” que es una raíz amazónica. Está raíz, sin ser procesada, es amarga y altamente venenosa. Los indígenas han desarrollado técnicas que remueven y neutralizan el cianuro que en ciertas cantidades puede ser mortal. La conservación y el cultivo de esta raíz tiene varios objetivos. Primero, ayuda al control de ciertas plagas.

 
 


 
 

Otro objetivo, no menos importante, es su definición de “super alimento”, pues en su composición contiene minerales, vitaminas y proteínas que la convierten en un alimento completo. Varias culturas de la Amazonía entre ellas las ecuatoriana, brasileña, colombiana y peruana, cocinan la raíz y la fermentan hasta conseguir que el cianuro desaparezca. El resultado es un tipo de harina que sirve para varias preparaciones. Puede ser condimentada con ají, alguna carne o pescado ahumado e inclusive hormigas.

Con estos pocos y simples ingredientes se consigue una salsa rica en sabor. Las expresiones de la cocina, a través de la salsa, son innumerables. Finalmente, somos nosotros los que nos arriesgamos a poner manos a la obra, para lograr que estos sabores, de orígenes antiguos o incluso ancestrales, permanezcan vivos en nuestro paladar y en nuestra mesa. ¿Cuál fue la última salsa deliciosa que probaste? ¿Sabes de dónde viene? Averígualo. Seguro esos sabores tienen muchas historias que contar.


 
CULTURAKarlha Echeverría