Idónea y su plan para combatir el desperdicio de alimentos


Fotogafía por Abril Macías

Fotogafía por Abril Macías

 

ACTIVISMO, COMPROMISO Y COMUNIDAD


 

Nos encontramos con Santiago Rosero, creador de la iniciativa de Idónea Rescate de Alimentos, después de la cena que realizó en el restaurante Marcando el Camino y nos contó sobre el proyecto. Revista Chiú ha asistido a dos ediciones y fue por esto que decidimos saber más sobre el tema y la motivación detrás de esta grave problemática que nos afecta a todos. Aún estando conscientes que el acceso a una buena alimentación no es algo que tienen todos, nos damos el lujo de desperdiciar, comprar en exceso o desechar la comida. Santiago y su equipo funcionan desde un espacio autónomo para ampliar la información sobre esta problemática y aportar con su gran proyecto que dignifica los productos y los hacen idóneos.

¿Cómo nació la iniciativa de Idónea?

Trabajaba en un restaurante parisino que se llama Freegan Pony que tenía este principio de recuperar alimentos del mercado mayorista a las afueras de París y preparar un menú único que se ofrecía a todo el público. En este caso los más interesados eran jóvenes alternativos, hipsters, profesionales, gente que se conectaba con el concepto del restaurante. El componente solidario no estaba claro si bien, en el mismo espacio, se albergaba a migrantes de distintos países (África del Norte y Oriente Medio) por la crisis migratoria que se vivía en 2015.

Al principio ayudé como voluntario y después me convertí en jefe de cocina de uno de los días que funcionaba de lunes a viernes. De hecho, este fue mi retorno a la cocina profesional después de dejarla, por trabajo y estudio, en 2002.

¿Cuándo te encuentras con Estefanía Gómez? tu socia en el proyecto

Ella fue a París a dar una conferencia como parte de una reunión de becarios del Senescyt de Ecuador y presentó un avance de su tesis que tenía que ver con recuperación de alimentos. Un amigo que estuvo en su presentación, me contó y me dio su contacto. Le escribí y comenzamos a escribirnos por email. Una conversación que empezó en el 2016 y se extendió hasta el año pasado en que ella volvió y en noviembre nos reunimos por primera vez para armar el proyecto. El formato yo lo tenía muy claro desde un principio y le propuse, ella estuvo de acuerdo. En dos semanas armamos el piloto. En diciembre se dio por primera vez en La Huerta y la Máquina (un espacio en La Floresta) y hubo buena acogida y energía. Nos dimos cuenta que tuvimos buenos resultados y que el proyecto había nacido. Lo siguiente fue armar el primer evento oficial en Tandana que se realizó en enero.


 
Apropiada, adecuada, idónea es la mayor parte de ese 30% de comida que se desperdicia en el mundo cada día. Eso es 1300 millones de toneladas de alimentos. En Quito se desperdician diariamente alrededor de 100 toneladas de comida.
— Banco de Alimentos de Quito, 2018
 

Nos puedes explicar Idónea, ¿de qué se trata?

Idónea lo definimos como un proyecto social y gastronómico cuyo trasfondo es la lucha contra el desperdicio alimentario. Lo social tiene su componente solidario de compartir comida con la gente en necesidad pero también tiene el propósito de socializar el problema. Partimos de que es un tema poco tratado, conocido y mucho menos combatido. Es una situación que nos compete a todos los actores de la sociedad, desde los más ricos hasta los más pobres. En todo segmento social se desperdicia la comida y mientras más gente esté informada acerca de lo que constituye este problema, más acciones se podrán tomar para crear soluciones. 

¿En qué formato funciona Idónea?

Recogemos alimentos del Mercado Mayorista de Quito una vez al mes, sábado en la madrugada, y ese mismo día armamos una cena abierta al público en un restaurante distinto de la ciudad.

Nos asociamos con distintos espacios con el propósito de diversificar la audiencia y también de que los responsables de estas cocinas y negocios se interesen por el tema y tomen acción. Por esta cena no tenemos un precio fijo sino que dejamos que la gente colabore como una forma de reconocer el proyecto y la calidad culinaria. Aquí entra el componente gastronómico porque yo, como cocinero, me interesa que este proyecto despierte la creatividad de crear un menú con la gran diversidad de alimentos que recolectamos ese día. Mi última escuela culinaria fue aprender a cocinar con lo que estaba disponible. Y, el domingo, es un almuerzo que generalmente se ofrece a un grupo específico de gente en situación de vulnerabilidad. Conseguir estos grupos es parte de la pre producción del evento donde nos contactamos con fundaciones y asociaciones. Les invitamos a comer, a pasar un buen momento y que por unas horas se despejen de sus problemas y salgan hasta de sus espacios habituales, y puedan sentarse a disfrutar una comida distinta a lo habitual. A través de la comida intentamos acoplar diversos mundos.



En cuanto a la recolección en los mercados, ¿cómo es la interacción con ellos? ¿cuál es la estrategia?

Escogimos el Mercado Mayorista porque fue el primer lugar en el que pensé cuando hice mi experiencia en París. Investigué sobre el tema y supe sobre la existencia del Banco de Alimentos, una institución de más de 16 años de funcionamiento que parte del mismo principio, solo que convierten esa comida en canastillas para gente pobre que la necesita. Ellos se inscriben y deben pasar una entrevista, y si califican les entregan por un tiempo determinado. Yo estuve haciendo voluntariado con ellos para ver cómo funcionaba. Finalmente me di cuenta que lo que tienes que hacer es ir y pedir. Así que eso hicimos. Hay gente que te pregunta para qué es, que trata de asegurarse que vaya a tener un buen destino, que no sea para reventa. Otra gente no te pregunta nada y solo te da. Y claro, la que no te quiere dar. Aún así nunca nos ha faltado. Es una suerte de la variedad que consigues y la cantidad.

¿Los productos que te dan son comida que ellos suponen que van a terminar botando?

Es una pregunta que no tiene una respuesta sencilla. Hay gente que tiene productos por separado que están magullados y que no van a vender. Incluso tienen vergüenza de darnos. A lo largo del día y según va llegando la mercadería también seleccionan. Otros vendedores no te dan lo que separan, sino que quieren apoyar y te dan un poco de lo que tienen a la venta. La mayoría nos dan eso que saben que no va a salir o tienen exceso y no se va a vender. Las frases de entrada son: “denos lo que ya no va a utilizar”, “no tiene algo por ahí que le sobre o ya no vaya a vender”. Ellos saben que tal vez no van a vender toda la mercadería y no tienen problema en compartir algo.  


 
Es importante distinguir entre pérdida y desperdicio de alimentos. Hablamos de pérdida cuando los alimentos se pierden o estropean antes de llegar a su fase de producto final o a la venta minorista. Desperdicio cuando los alimentos son aptos para el consumo humano, pero no se consumen debido a que se deja que se estropeen o son descartados por los minoristas o los consumidores.
 

Idónea funciona gracias a un gran grupo de personas ¿quiénes son?

Idónea funciona a través del voluntariado. Es un equipo en donde hay gente que ya es más estable y otros que se van sumando para cada edición. Su participación les involucra en las tres fases del proyecto, que son: recolección, cocina y servicio (más limpieza). Los primeros voluntarios que tuvimos fueron los chicos del grupo Foodsharing Quito que se dedica también al problema de desperdicio de comida. Muchos de ellos son activistas y voluntarios en Tandana entonces nos pusieron en contacto y por eso hicimos la primera edición ahí.

¿Cómo eliges los restaurantes donde se realizan los eventos de Idónea?

Hasta el momento hemos realizado Idónea en: Tandana, La Casa Mitómana, El Laboratorio y Marcando el Camino, y esto fue por relaciones mías. Conozco a gente en cada lugar y simplemente les he presentado el proyecto y todos han aceptado. Para las siguientes fechas me han llamado varios lugares que quieren participar y colaborar con Idónea. El siguiente será un brunch en la Cafetería Feminista Sisunga en La Floresta, donde será un solo día y mezclaremos los públicos.

Después de haber realizado algunos eventos, ¿cuál es la apreciación de los distintos grupos a los que ustedes invitan?

En el evento que fue en El Laboratorio invitamos a un grupo de venezolanos donde se complicó un poco porque los sabores del menú salían de lo común, más especiados de lo normal. Nos dimos cuenta que debemos ajustar el tipo de comida que servimos. Para el menú que realizamos en Marcando el Camino se pensó en comida confortable que va de la mano de lo que hace Santiago (Santiago Cueva, Chef y dueño) entonces no hubo sorpresas, les encantó. 

Centrándonos en la problemática del desperdicio de alimentos para el mundo, ¿cómo podemos actuar?

Yo esperaría que los actores más consolidados de la escena de nivel empresarial e institucional sean los que empiecen a ver la importancia del tema. Recibimos algunos llamados y está empezando a interesarles nuestra iniciativa. Este proyecto sirve como un vehículo y un motivador. Somos nuevos y chiquitos. Yo estoy conciente que nuestro aporte es mínimo pero vamos a intentar que se expanda a través del conocimiento. Tengo muchos amigos que me dicen que después de las cenas de Idónea, en sus casas, ya saben que no deben tirar inmediatamente los alimentos después de su fecha de expiración; cambiaron su percepción sobre el desperdicio y el mal aprovechamiento de las compras que hacen cuando van al supermercado. Son pequeñas pruebas del impacto que queremos lograr.


Idónea se ayuda del auspicio de algunos colaboradores, a nivel empresarial, que creen en el proyecto. Nos puedes contar sobre ellos.

Con Cyrano tenemos un acuerdo en el que, cada vez que hagamos, nos dan pan y pasteles. La Cabra Tira al Monte nos regaló mermeladas y conservas. La Cervecería Itinerante crea cervezas, bebidas carbonatadas y chichas con los productos que recogemos para servir en las siguientes ediciones, siempre experimentando y sacando productos chéveres. 

¿Qué quisieras lograr con Idónea?

Las proyecciones son varias, unas más utópicas que otras. A mi me gustaría crear una red de comedores populares que aprovechen los desperdicios y se nutran de este tipo de acciones, como es la recolección en los mercados e inclusive de restaurantes.

Dicho así puede tener una connotación negativa, pero una vez que se comprende el tema de dignificar los residuos y darles un destino digno la perspectiva cambia. Evitar el desperdicio hace que detengas el impacto ambiental, económico, social, etc. son todas las aristas.

Nos acabamos de ganar una beca de Global Greengrants Fund para instalar un pequeño centro de acopio que también sea laboratorio de producción donde podamos tener un congelador, refrigerador, una mesa de trabajo, una cocina y otros implementos. En este lugar terminar de procesar la comida que recibimos y poder entregarla o venderla en forma de pulpas, salsas, con este valor agregado de ser este proyecto y así juntar ese dinero para que siga funcionando. Además, queremos crear una aplicación móvil para que los establecimientos que quieran hacer algo con sus residuos se inscriban. Esto existe en muchos países, sería de acoplarnos al modelo y ver como funciona acá. 


 

Si quieres ser voluntario

Contáctate a través de las redes sociales con tus datos personales y se parte de este gran proyecto.

Facebook @IDÓNEA-Rescate de alimentos

Instagram @idonea_alimentos

 

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