El sabor visual del achiote


Fotografía por Abril Macías

Fotografía por Abril Macías


 

El achiote es parte de la cultura de los Tsáchilas, ellos pintan sus rostros y sus cabelleras con el pigmento natural. También ha sido utilizado como tinte para sus textiles. Es un ingrediente que por muchos años se usó de manera cultural y devino en un ingrediente de uso culinario; sin embargo, los investigadores y nativos sostienen que no tiene ningún sabor, creen fielmente que este pequeño grano solo sirve para tinturar. La verdad es que el achiote envía sabor a través del color. Este aspecto es interesante puesto que en algunos casos las sopas o potajes de verduras no poseen gracia si es que no se les añade unas pepas de achiote, pasta o aceite del mismo.

Tsáchilas

 
 

Los seres humanos naturalmente estamos atraídos hacia el color, especialmente el rojo, en la comida; los alimentos de este color son los que rebotan más energía solar, generando que su interior tenga más azúcar. Estéticamente, el color rojo resalta al mezclarse con otros colores en la cocina, ya sea el verde del culantro, el blanco del queso o incluso el morado de la cebolla paiteña. El achiote transmite una sensación de placer visual. Como se suele decir, la comida entra por los ojos, y es más sabroso ver una sopa o potaje de color rojizo que una sopa pálida.

Teniendo de premiso aquello, el achiote se convierte en una joya amazónica. poco a poco se ha incorporado en las mesas de los ecuatorianos, y es un ingrediente infaltable en la cocina tradicional; importante para la elaboración del refrito, sobre el cual el consenso es que lleva cebolla blanca, perla o paiteña, cilantro, manteca de cerdo, comino y achiote en sus distintas formas de producción. El reconocimiento cultural y gastronómico de esta llamativa pepa es indudable en el país.

 
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