Fine dinning para todos. Entrevista con Santiago Cueva


Fotografía por Abril Macías

Fotografía por Abril Macías


Marcando El Camino es el nuevo emprendimiento del chef y chocolatier Santiago Cueva, un restaurante de fine dinning que queremos y podemos pagar.

Por algún tiempo hemos notado que el desarrollo gastronómico de la ciudad y el país ha dado un salto cualitativo con restaurantes que utilizan productos locales, son inmensamente creativos, técnicos e innovadores. También hemos notado que la mayoría de estos restaurantes casi siempre están vacíos. Sabemos que esta es una difícil batalla, donde los cocineros buscan que los comensales abran su mente, estén dispuestos a probar comida de calidad y a pagar mayores cantidades de dinero por ello. Y está bien desafiar a los consumidores, sin embargo,

desarrollar la cultura gastronómica podría lograrse más efectivamente si los cocineros analizaran la realidad local. El buen gusto, la buena comida, no debería ser un privilegio sino una parte de la ciudad. Propuestas como Marcando El Camino democratizan el buen comer, el uso de productos locales de maneras creativas a precios accesibles. Hemos estado esperando lugares como este, por eso estamos orgullosas de presentar al concepto Marcando el Camino, de Santiago Cueva, donde comer bien no se limita al aporte económico. Conocer este restaurante fue como respirar aire fresco.


 

Santiago, Marcando El Camino es tu primer emprendimiento personal, ¿qué quieres transmitir?

 

Marcando El Camino es un espacio y una marca que aplica para varias cosas, no es solo un restaurante. Sí, es el primer emprendimiento que

abro y en donde tengo toda mi vida metida. He tenido la oportunidad de estar involucrado en el apertura de otros proyectos gastronómicos, de asesorar y colaborar con la empresa que trabajaba antes, y de elaborar el concepto de sus lugares también. Y, ahora, la experiencia de todas esas aperturas las traduzco en mi proyecto propio. Quiero transmitir el buen comer, el buen gusto. Democratizar la buena comida, ir en contra de que comer bien es algo para pocos y que se limita al aporte económico.

 



 

 
 

¿Por qué se llama Marcando El Camino?, ¿cuál es el concepto?

 

Es una marca que nace hace cuatro años como una marca de chocolates y tenía algunos puntos de venta en Quito. El concepto invita a reflexionar

sobre todo lo que hay detrás. El camino hasta este espacio está compuesto de muchas personas, el equipo que trabaja en el restaurante, los proveedores con los que me relaciono directamente; la gente que te ha ayudado a construir que esto sea una realidad. Me encantaría que se transforme en una plataforma para presentar otras disciplinas junto a la gastronomía y que se fusionen, como el arte, por ejemplo.

 
 


 
 

Tu trayectoria en el ambiente gastronómico ha sido variada y has podido hacer de todo, pero todo tiene un inicio, ¿dónde nace tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina nace desde pequeño. Yo no tengo, como otrosprofesionales, el ejemplo de sus abuelas o madres, en mi casa nadie cocina. Por respuesta a eso yo empecé a cocinar. Lo que me interesa es el trabajo con las manos, considero que respetar la esencia del producto es fundamental. Transformarlo y adaptarlo a mi filosofía donde finalmente menos es más: debe ser sabroso, comestible, que aporte a tu alimentación.

 
 

 
 

Esta filosofía seguramente la construyes en base a tus experiencias ¿Cómo fue tu camino hasta aquí? 

A los diecisiete años viajé a Bélgica a estudiar escultura y tuve la oportunidad de viajar por algunos otros países de Europa descubriendo las distintas culturas gastronómicas y sus tradiciones como la cava, el maridaje con vino, la importancia de los quesos, por mencionar algunas. Estuve con una familia que había vivido mucho tiempo en Japón y me ellos

me transmitieron tradiciones culinarias muy interesantes. Al regreso ingresé en la carrera de ingeniería de alimentos en la que duré dos semanas porque no era lo que quería. Enseguida me cambie a gastronomía y la historia fue diferente. El ambiente en el que estudié, mis profesores, todo fue muy importante para poder contagiarme del mundo culinario. Mientras estudiaba en la Universidad San Francisco de Quito trabajaba como mesero y cocinaba en algunos eventos. Eso me ayudó a conseguir lo medios para viajar. Hice pasantías en México y Australia y aquí en Quito también.

 
 

Me gradúe de la universidad y me fui a estudiar pastelería de restaurantes y técnicas de vanguardia en Barcelona. Nuevamente pude trabajar y acoger nuevas experiencias. De regreso, trabajé en el restaurante de comida peruana Lua de Alexander Lau, donde aprendí el manejo del negocio gastronómico en Quito y, sobre todo, cómo tratar a tus proveedores. Me invitaron a ser profesor en la USFQ y a ser parte de la dirección del catering de la universidad por dos años. Paralelamente empecé mi labor de chef consultor con República del Cacao, hace cinco años ya.

 
 


 
 

¿Qué fue lo atractivo de trabajar para República del Cacao?

Yo venía de trabajar en Europa y conocía todas las grandes marcas de chocolate y fue aquí, con República del Cacao, que pude ampliar mi contacto con las empresas más famosas de chocolate a nivel mundial. Participé en la creación de la nueva línea de

chocolate para uso profesional de República del Cacao, que pertenece a Confiteca, y en su difusión en veintiún países de Latinoamérica entre Chile, Panamá, etc. Siempre mostrando la calidad del chocolate ecuatoriano, las distintas variedades y usos, la trazabilidad reflejando la intrincada estructura que existe detrás de la producción, desde el finquero hasta que llega el chocolate a otros países, como Japón.

 
 

 
 

Cuando entras a este espacio se percibe una relación estética que es coherente con el concepto del restaurante, ¿qué quieres mostrar?

Me interesa recuperar la parte del concepto de comedor con líneas simples: madera con certificación y hormigón. Todos los muebles son creación de mi hermano, que es arquitecto,

y con quien definimos cómo traducir el concepto de la marca al espacio. La decoración del local responde a menos es más, a la simplicidad. A diferencia de otros lugares, nosotros nos empeñamos en construir la experiencia desde que entras. El diseño de marca es muy importante y tiene que estar contemplado para cada una las expresiones de venta. Todo es un conglomerado, no es solo la comida que vendes, o la bebida rica o el postre rico, es la experiencia del lugar.

 
 


 
 

Estás ubicado entre la Mariscal y la Floresta, barrios tradicionales de Quito, ¿cómo ha sido la acogida de tu concepto?

El objetivo de meter mi negocio en un barrio muy barrio de Quito es que las personas puedan conocer un tipo de comida diferente,

que aprecien un concepto de comida saludable y buena a un precio que no esté fuera de su alcance.Tengo un público muy diverso, desde el inversionista que hace sus reuniones aquí, la gente de las universidades que están cerca y los vecinos del barrio. Es muy lindo como todas estas personas comparten el mismo espacio y valoran mi propuesta, se sienten cómodos y vuelven.

 
 

 
 

¿Qué puede encontrar el público en Marcando El Camino en cuanto a sabores? ¿Cómo construyes la experiencia gustativa?

El mundo de los sabores es tan amplio que quiero explotar nuevas combinaciones y texturas que atraigan a los paladares curiosos de la mano del concepto de una buena alimentación. Hay lugares donde enmascaran los productos con propuestas que tienen seis u ocho texturas, veinte sabores; estoy siendo exagerado, pero entiendes que perjudica la experiencia y los productos.

Yo propongo opciones limpias donde encuentres mínimo tres sabores, tres texturas que no compiten entre ellas sino que se complementan y pueden ser saboreadas. Piensa que el postre es el último paso de toda la ceremonia de una comida, el paladar llega cansado y meterle sabores complejos y abrumadores no justifica. El tamaño también es relevante. Encuentras postres de tamaños exagerados en porciones de 200-250 gramos que son totalmente innecesarios. Esto es algo muy de Latinoamérica pero en otros países como Japón un postre oscila entre 80-90 gramos, y es suficiente. Yo no voy por ninguno de los dos, armo porciones intermedias y balanceadas.

 
 


 
 

Cuéntanos sobre la propuesta, ¿qué puede encontrar la gente aquí?

Nuestro principal producto es la línea de chocolates, quiero potenciarlo. Hacemos bombones, postres de vitrina y restaurante, garrapiñadas, grajeados, chocolate en taza a base de agua, siempre con un valor agregado, utilizando desde productos como la avellana hasta los productos locales como el macambo o “patas muyo” como se le conoce en la Amazonía. Yo tengo un valor agregado super fuerte aquí con toda mi experiencia. Mi intención es que mis postres sean algo goloso y no empalagoso. En los postres uso distintas opciones al azúcar para endulzar como

caramelo quemado, miel, glucosa. Hay ciertas reglas por balance de receta que hay que respetar. Por ejemplo, para un bizcocho, no le puedo quitar toda el azúcar porque no me va a salir. La idea es experimentar con la receta y transformar. Busco sabores explosivos, texturas diferentes, sabores frescos, que no sean grasosos. A la final tu labor como pastelero es respetar al cliente y no darle un postre lleno de crema y cosas que a la final sabes que no le aporta nada. Estamos trabajando en replantear recetas como: una crema pastelera que no necesite huevos o harinas, una textura de panna cota sin crema, una mousse con base de agua y no de crema, yo tengo los conocimientos para lograr estas cosas y quiero practicarlas con los postres que presento aquí.

 
 

 
 

¿Cuál es la diferencia entre la pastelería de vitrina y de restaurante?

La pastelería de restaurante te permite un poco más en relación a cómo emplatas el postre. Para emplatar debes tener en cuenta que la mayoría de tus clientes que son diestros, por lo tanto en la combinación gustativa los sabores más amigables deben estar al inicio del lado derecho del plato. Para esto se toma en cuenta que el plato se rige por la ley de tercios. A continuación, los sabores más fuertes los mandas al fondo, para cuando

la boca ya pasó por las primeras sensaciones. Esa misma línea de pensamiento sucede con las texturas, por ejemplo con los crujientes, que son más difíciles de diluir en la boca, entonces tienes que ubicarlos sabiendo que su permanencia va a ser prolongada. La pastelería de restaurante te deja jugar más versus a una pastelería de vitrina, donde la oportunidad de sorprender está contenida a una forma limitante y debe ser vertical. La pastelería de vitrina debería ser una estructura de capas. El objetivo es que cuando tu coges el tenedor y vas rompiendo las capas tengas en un solo bocado el conjunto de sabores y texturas.

 

Garrapiñada: Tarta de frutos secos en crema de caramelo con sal.

Garrapiñada: Tarta de frutos secos en crema de caramelo con sal.


 

Para profundizar un poco más sobre la construcción de los postres: la ciencia, el uso apropiado de los productos y las técnicas todo es muy importante, pero, el elemento de creatividad hace que todo esto funcione, ¿cómo imaginas tus postres?

Yo parto de algo que me gusta a mí. Por ejemplo: me gusta comer peras, compro ese día en el mercado peras y les trabajo

hasta darles la vuelta. Hago muchas mermeladas, confituras y voy cambiando mis opciones entre pastelería y otros productos. La otra vez conseguí unos higos hermosos entonces hice un dulce de higos con vino tinto y vinagre balsámico que use para una pizza. Mi proceso creativo viene de la inspiración de un producto o una técnica. Uso todas las herramientas que puedo. Cosas simples, golosas, que sean ricas, porque el fin último es enfocarme en la comida, a un cocinero debe bastarle con cocinar rico. Respeto a los que se fijan más en la apariencia, en el arte, pero para mí, si no tiene sabor, no hiciste tu trabajo.  

 
 

 

MARCANDO EL CAMINO

Contacto

0998211219.

Instagram: @marcandoelcamino_hyc

Horario

Martes y miércoles 8:00 a 19:30, jueves y viernes 8:00 a 21:30 y sábado 8:00 a 19:30.