Carolina Asanza redefine la buena pastelería y panadería


Fotografía por Abril Macías

Fotografía por Abril Macías


 
La pastelera de Cima Café Bistró se ha hecho conocida por sus versiones de algunos postres clásicos. Advertencia: Las galletas chocochip y el pastel Picadura de Abeja son altamente adictivos.
 

Carolina, vestida con su chaqueta de jean, nos recibe en Cima Café Bistró al inicio de su turno en la mañana. Nos invita a la cocina para ver cómo prepara las galletas chocochip por las que es famosa. Se acomoda en una barra con todos los ingredientes previamente medidos y listos para incorporar. “Ya tengo todo medido y automatizado en mi cabeza. Es una receta que no me puedo olvidar después de haberla hecho tantas veces” nos dice entre risas. Casual y risueña incorpora todos los ingredientes en la KitchenAid y forma la masa. Se come un pedazo de la masa cruda y comprueba que todos los sabores estén -

correctos. -¿Les gusta la masa cruda?- nos pregunta y sin dudar pedimos un poco. La golosa dentro de nosotras está satisfecha, sabemos que esa masa cocida y recién salida del horno va a ser espectacular.

Carolina se graduó como gastrónoma en la UDLA, y hoy es la chef pastelera y propietaria de Cima Café Bistro. El local donde están ubicados ha pasado por varias transformaciones desde su apertura en octubre de 2015. Ha sido un proceso de prueba y error hasta encontrar el modelo que le inspira y motiva todos los días.


Desde muy pequeña, su madre le recuerda, se sentaba a hacer pan en la cocina de su casa. Es un gusto adquirido y nutrido por las mujeres de la familia. Siempre se imaginó rodeada dulces, nos confiesa que su profesión está en sus venas “Mi pasión siempre fue la pastelería”. Al principio de su experiencia laboral trabajó en el servicio de catering familiar manejado por su madre donde adquirió destrezas de servicio y aprendió más sobre la cocina. Después de terminar la universidad, junto a Mateo Egas, su compañero y socio, armaron su propio catering. Recuerda que en ese momento se dieron cuenta lo complicado que es -

competir con la cantidad de oferta que hay en Quito, lo cual fuerza a comprometer la calidad de la comida. Contrarios a esta visión, coincidieron que era tiempo de repensar el concepto de su negocio. Así, Cima adquiere su primera versión como restaurante de almuerzos. Su propuesta era más compleja de lo que encuentras normalmente con tres opciones de almuerzo diariamente. El flujo de gente era constante pero no se tradujo en los beneficios económicos que esperaban y el trabajo era agotador. Con esta primicia Carolina vuelve a plantearse si de verdad están haciendo lo que les apasiona, ella ciertamente quería más.

 


 

Sus ganas por formarse siempre la mantuvieron curiosa por conocer diferentes aplicaciones de la gastronomía. Realizó un curso de chocolatería con el famoso chef francés Cyril Prudhomme en la Universidad San Francisco de Quito que le abrió los ojos al mundo del chocolate. Mientras tanto, Mateo profesionalizó su interés por el café de calidad ecuatoriano en la escuela de barismo de Isveglio y poco a poco se fueron juntando las piezas. Los dos tenían claro que combinar el negocio del restaurante con la cafetería significaba que debían reestructurar la idea y enfocarse en conseguir una carta básica y un café de alta calidad. La nueva cara de Cima trajo cambios estructurales de diseño, carta, inclusive público. Aún sintiendo que su formación no estaba completa, la llegada del Instituto Mariano Moreno a Quito le ofrece la oportunidad de especializarse en panadería y pastelería.

La aplicación de estos nuevos conocimientos en Cima significó idear la primera receta de pan que serviría para hacer una pequeña producción para sus propios sánduches. Cuando esto funcionó, pareció muy poco y comenzaron los experimentos. La incursión en la panadería fue un proceso de experimentar recetas hasta conseguir el estilo y la variedad que les abriera el mercado del barrio. Empezaron con tres opciones básicas (pan sin levadura, baguette y centeno) hoy tienen siete tipos de panes, algunos con base de masa madre que proporcionan un proceso natural que respeta los tiempos de elaboración. Una vez desarrolladas las recetas de pan, fue momento de dar a los postres su toque personal.


“El equilibrio del azúcar en los postres es fundamental. Desde mis años de estudiante pude ver que las recetas que me enseñaron eran demasiado azucaradas” comenta Carolina. Según su opinión, las opciones saturadas de azúcar no te permiten disfrutar la esencia del postre volviéndose empalagoso y aburrido, sólo desbalancean la experiencia sensorial, por eso, nunca falta un vaso de leche o un café que mitigue el efecto del azúcar. Carolina logró controlar la cantidad de azúcar en sus postres sin dejar que sean sabrosos. Es difícil alterar recetas y reemplazar ingredientes pero es divertido formular

cosas nuevas que marquen una diferencia en la oferta de sabor y presentación. Se puede evidenciar esto en la presentación de su mousse de chocolate que tiene un balance entre los sabores de la maracuyá y el chocolate al 70% con las texturas del gelé, la mousse, la cobertura y los nibs. Un postre que se derrite en la boca.

Carolina sabe que es difícil de complacer el mercado quiteño. Innovar requiere un alto riesgo y es muchas veces limitante al momento de ejecutar una nueva receta. En el caso de los postres, reflexiona que el mercado no siempre está dispuesto a pagar por experimentar algo nuevo.


El costo, el trabajo, la calidad de los productos no están necesariamente alineados con la percepción del consumidor. Optimista y confiada de que el quiteño está cambiando su paladar, nos dice que hay que tener paciencia y poco a poco introducir nuevos sabores que la gente se sienta cómoda a explorar. Carolina comparte responsabilidades en el local con su equipo así que es necesario que todos sepan hacer de todo. Su rutina cambia constantemente. Mes a mes rota de la panadería y pastelería, al servicio y a la cocina. Esta interacción con las distintas tareas la mantiene activa y la intención es integrar las habilidades de todos y hacer un negocio holístico.

Ella procesa todo el know how de la cocina para que, en el caso que ella no esté, cualquiera sea capaz de realizarlo. La practicidad y simplificación de la carta ha ayudado a que se involucre en distintas aristas del negocio. El camino hacia su sueño ha sido complejo pero nunca le ha faltado una sonrisa. Carolina es una mujer emprendedora en el mundo gastronómico que entiende las limitaciones que puede traer y eso no la ha detenido de conseguir el negocio que siempre quiso. Ella fervientemente cree que la pasión por lo que haces debe orientar tu emprendimiento para que el día a día sea un reto constante de ser mejor.


 

Nos complace enormemente conocer personalidades como Carolina que cree en el profesionalismo, la calidad de los productos y el trabajo realizado con amor. Cima Café Bistró es definitivamente un lugar donde puedes compartir un delicioso café ecuatoriano y disfrutar de las opciones saladas y dulces que ofrecen. Particularmente para nosotras, recomendamos probar: las galletas chocochip, que son adictivas, el brownie que explota en chocolate y nueces como debe ser, y el especial de la casa la Picadura de abeja una combinación delicada de una crema diplomática con vainilla envuelta en una masa brioche con un final crocante de almendras y miel.

 
 
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postres y panes de cima Café Bistro

 

Postres

  • Cheesecake estilo New York.

  • Torta de zanahoria con jengibre con frosting de queso crema.

  • Mousse de chocolate al 70% raw con gelé de maracuyá y bizcocho tipo brownie, con cobertura y nibs de chocolate.

  • Picadura de abeja (masa de brioche con crema diplomática y encima almendras caramelizadas con miel de abeja)

  • Brownies con nueces y chocolate al 100%

  • Galletas chocochip (con chocolate al 60%)

Panes

  • Sin levadura con doble masa madre

  • Multicereales (6 cereales)

  • Papa con cebolla caramelizada

  • Focaccia con cebollas

  • Baguette integral con semillas

  • Zanahoria con nueces y almendras

  • Higo con almendras

  • Campesino


CULTURAKarlha Echeverría